Rosbifs pour le four

Il faut un minimum d’effort, de préparation et d’attention pendant la cuisson pour réussir un rosbif. C’est un plat principal apprécié et si simple à faire : assaisonnez, mettez au four et c’est tout. Que ce soit pour un repas en famille ou pour recevoir des amis, le robsif est un choix savoureux.

Rosbifs pour le four : Comment les préparer

À noter que toutes les coupes de rosbifs suggérées ici peuvent être cuites à basse température jusqu’à la cuisson que vous désirez. Il ne vous reste plus ensuite qu’à trancher finement et à servir.

  1. ASSAISONNER le rosbif et le placer dans un plat à rôtir peu profond. Insérer un thermomètre à cuisson au centre, en évitant le gras et les os.
  2. SAISIR AU FOUR en plaçant le rosbif dans un four préchauffé à 450 oF (230 oC) à découvert pendant 10 minutes.
  3. RÉDUIRE LA CHALEUR* à 275 oF (135 oC). Faire cuire à découvert jusqu’à la cuisson désirée, retirant le rosbif du four lorsque la température est 5 oF sous la température finale. (Les rosbifs sur l’os peuvent mettre de 30 à 45 minutes de moins à cuire.)
  4. COUVRIR d’un papier aluminium et laisser reposer pendant au moins 15 minutes avant de trancher finement et de servir.

*Absent au moment de baisser la température ?

Sautez la 2e étape et faites cuire à 275 oF (135 oC). Cette étape est particulièrement intéressante pour les coupes moins tendres et les plus petits rosbifs (moins de 2 lb ou 1 kg). Ajouter environ 15 % au temps de cuisson.

Estimation du temps de cuisson à une chaleur moyenne-élevée de 400 °F (200 °C)

Temps de cuisson moyen (heures)
Poids (kg-lb) Mi-saignant 145 °F (63 °C) À point à bien cuit
160 °F (71 °C) ou plus
1 kg (2 lb) 1-¾ à 2-¼ 2 à 2-½
1.5 kg (3 lb) 2 à 2-½ 2-1/4 à 2-¾
2 kg (4 lb) 2-1/4 à 2-¾ 2-½ à 3
2.5 kg (5.5 lb) 2-½ à 3 2-3 à 3-¼

À visionner

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COUPES

Coupes courantes

  • Rosbif de côtes gourmet
  • Haut de surlonge
  • Extérieur de ronde
  • Intérieur de ronde
  • Pointe de surlonge
  • Côte croisée
  • ou acheter tout Rosbif à cuire au four de forme régulière (idéalement semblable à celle d’un saucisson)

Mythes et réalité

Mythe :

La meilleure façon de déterminer si un rôti est cuit est de se fier à un tableau de cuisson « minutes par livre ».

Réalité :

La coupe et la forme du rosbif sont les deux facteurs importants qui détermineront le temps de cuisson requis (tout comme la précision de votre four). Il est donc impossible d’établir un tableau de cuisson « minutes par livre ». La meilleur façon de déterminer si un rosbif a atteint la cuisson que vous désirez est d’utiliser un thermomètre à viande.

Conseils
pour
faire
cuire un
rosbif
au four

Notes du chef :

  • Une grille au fond du plat favorise une cuisson uniforme.
  • Rôtir à découvert pour que la viande soit bien dorée.
  • Utiliser un thermomètre pour savoir quand votre rosbif a atteint la cuisson désirée.
  • Laisser reposer les rosbifs au moins 15 minutes après la cuisson pour que les jus se redistribuent.
  • Trancher finement les rosbifs contre le grain.

Le rosbif est une coupe de bœuf qui a une forme massive, ressemblant souvent à un cube ou un cylindre. Les rosbifs sont offerts dans le poids qui vous convient, de 1 lb (450 g) pour les rosbifs à cuisson rapide à 10 lb (4,5 kg) ou plus. Leur tendreté varie et la façon de les faire cuire aussi. Faites cuire ces rosbifs au four sans eau ni couvercle.

LES ROSBIFS POUR CUISSON RAPIDE sont de plus petites coupes de rosbifs pour cuisson au four, qui cuisent en moins d’une heure.

Tous les rosbifs canadiens sont classés selon 3 CATÉGORIES DE CUISSON ; vous savez donc ce que vous achetez et comment le faire cuire. Choisissez parmi des rosbifs à cuire au four, en pot-au-feu ou EN RÔTISSERIE.

La taille a de l’importance : Les bouchers recommandent d’acheter une quantité suffisante afin de pouvoir servir de bonnes portions et d’avoir des restes à apprêter.

  • Comptez de 6 à 8 oz (175 à 250 g) de bœuf cru par personne (rosbif désossé)
  • Comptez 12 oz (375 g) de bœuf cru par personne (rosbif sur l’os)

Sauce au jus classique

Faire chauffer sur feu moyen-élevé le plat de cuisson utilisé pour faire cuire le rosbif ; ajouter 2 tasses de bouillon ou de fond de bœuf.

Brasser en grattant le fond du plat pour décoller les particules brunies. Épaissir en laissant réduire le bouillon ou encore, avec de la fécule de maïs (voir les Notes du chef). Tamiser (si désiré) et dégraisser ; remettre dans le plat. Réchauffer et assaisonner au goût. Ajouter une rasade de crème épaisse et-ou de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin, si désiré.

Notes du chef :
Afin d’épaissir la sauce avec de la fécule de maïs, mélanger graduellement une quantité de fécule de maïs à une quantité égale d’eau froide. (Note : 1 c. à soupe de fécule de maÏs épaissit 1 tasse de liquide.) Incorporer à l’aide d’un fouet, amener à ébullition et faire cuire juste le temps que la sauce épaississe.

Comment trancher un rôti de côtes

  1. Piquer une fourchette dans la viande et pencher le rôti de manière à ce que les os soient à la verticale.
  2. Au moyen d’un couteau à découper, trancher parallèlement aux os afin d’en détacher la plus grande partie de la viande.
  3. Placer le rôti sur une planche à dépecer, côté coupé vers le bas ; découper en tranches, contre le grain. Couper entre les os afin de les séparer avant de servir.

Notes du chef :

Vous pouvez déposer la planche à dépecer dans une plaque à rebords afin de récupérer les jus.

Afin de vous simplifier la tâche du découpage, demandez au boucher au moment de l’achat de détacher la viande de l’os, puis de les ficeler ensemble. Après la cuisson, vous n’aurez ainsi qu’à couper la ficelle pour retirer les os.

Afin d’empêcher que les jus de la viande ne s’échappent pendant le découpage, utilisez un couteau bien affuté et tranchez doucement en faisant un mouvement de sciage.

Cuisinez comme un chef

L’instinct en cuisine, c’est bien, mais un thermomètre est indispensable pour faire cuire le bœuf à votre goût. Il y a deux types qui conviennent pour faire un rosbif au four : les thermomètres pour cuisson au four et les thermomètres numériques à lecture rapide.

Thermomètres

Pour cuisson au four

Vous laissez la tige du thermomètre insérée dans la viande tout au long de la cuisson, ce qui vous permet d’en suivre la progression. Il en existe deux types : à cadran à aiguille ou à écran électronique avec sonde à distance qui évite d’avoir à ouvrir le four – la plupart de ces derniers émettent un signal vous avertissant que la viande à atteint le degré de cuisson que vous avez programmé.

Numérique à lecture rapide

Ce type de thermomètre ne va pas au four, alors il ne faut pas l’insérer dans la viande avant la cuisson. Il faut sortir le rosbif du four peu de temps avant la fin de la cuisson et y insérer le thermomètre pour prendre la température interne.

Cuisson

Mi-saignante 145 °F (63 °C)
À point pour les burgers 160 °F (71 °C)
Bien cuit 170 °F (77 °C)

Coupes de rosbifs pour cuisson au four :

Rosbif de côtes gourmet pour cuisson au four

Rosbif de côtes gourmet pour cuisson au four

Le rosbif de côtes est tendre et savoureux. Vendu à un prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.


Intérieur de ronde pour cuisson au four

Intérieur de ronde pour cuisson au four

Cuire au four à feu doux (275°F /135°C) jusqu’à ce qu’il soit au moins mi-saignant (145°F /63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté. Provenant de la ronde du bœuf, qui est particulièrement maigre, l’intérieur de ronde est plus gouteux que la noix de ronde et plus tendre que l’extérieur de ronde.


Bifteck de haut de surlonge gourmet pour cuisson au four

Bifteck de haut de surlonge gourmet pour cuisson au four

Vendu à un prix moyen, ce rosbif pour cuisson au four offre un maximum de tendreté. Les coupes de haut de surlonge ont toujours une bonne saveur de bœuf.


Rosbif de côtes gourmet pour cuisson au four

Rosbif de côtes gourmet pour cuisson au four

Un choix préféré des buffets et des soupers du dimanche soir, le rosbif de côtes gourmet est toujours tendre et savoureux. Vendu à un prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.


Bifteck de côtes paré à griller

Bifteck de côtes paré à griller

Le bifteck de côtes paré est tendre et savoureux; paré de gras pour éviter le gaspillage, cette coupe offre un excellent rapport qualité-prix. Ce bifteck est l’un des plus tendres, et est idéal pour la cuisson à la poêle ou sur la grille.


Noix de ronde pour cuisson au four

Noix de ronde pour cuisson au four

Cette coupe de bœuf, qui se vend habituellement à prix modéré, est une des plus maigres tout en ayant une saveur douce. Pour maximiser la tendreté, cuire jusqu’à ce que le rosbif soit cuit. Laisser reposer le rosbif pendant 15 minutes, et trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.


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Rosbif d’extérieur de ronde pour le four

Provenant de la ronde du bœuf, qui est particulièrement maigre, le rosbif d’extérieur de ronde est plus gouteux que la noix de ronde, mais moins tendre que l’intérieur de ronde. Cuire au four à feu doux (275°F /135°C) jusqu’à ce qu’il soit au moins mi-saignant (145°F /63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.


Rosbif de filet gourmet pour cuisson au four

Rosbif de filet gourmet pour cuisson au four

Cette section centrale du filet mignon est connue sous le nom de Chateaubriand. Sa forme régulière rend cette coupe idéale pour une recette de bœuf Wellington. Le filet mignon est très tendre, moins persillée et offre une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative tendre et goûteuse.


Noix de ronde pour cuisson au four

Noix de ronde pour cuisson au four

Cette coupe de bœuf, qui se vend habituellement à prix modéré, est une des plus maigres tout en ayant une saveur douce. Pour maximiser la tendreté, cuire jusqu’à ce que le rosbif soit cuit. Laisser reposer le rosbif pendant 15 minutes, et trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.


Rosbif de faux-filet gourmet

Rosbif de faux-filet gourmet

Ce rosbif désossé est toujours tendre et savoureux. Vendu à prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.


Intérieur de ronde pour cuisson rapide au four

Intérieur de ronde pour cuisson rapide au four

Cette coupe est un rosbif d’intérieur de ronde qui fait environ 1 lb et a la forme d’un filet mignon. Ce rosbif peut être cuit au four en moins d’une heure. Plus savoureux qu’une noix de ronde et plus tendre que l’extérieur de ronde. Faire cuire à 275°F jusqu’à ce que le rosbif soit au moins mi-saignant 145°F (63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.


Tête de filet mignon

Tête de filet mignon

Cette section du haut de surlonge est à l’extrémité la plus large de la longe, et possède une douce texture, moins de persillage, et offre une saveur unique et douce. Vendu à un prix assez élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative sans pareil.


Rosbif de pointe de surlonge pour le four

Rosbif de pointe de surlonge pour le four

Vendu à un prix moyen, le rosbif de pointe de surlonge est modérément tendre et possède une saveur de bœuf prononcée. Pour optimiser la tendreté, faire cuire jusqu’à mi-saignant 145°F (63°C). Laisser reposer le rosbif pendant au moins 15 minutes après la cuisson. Trancher mince contre le grain de la viande pour servir.


Rosbif de contre-filet

Rosbif de contre-filet

La forme plus aplatie de ce rosbif assurera un temps de cuisson plus rapide que pour la plupart des rosbifs. Ce rosbif a une texture ferme ainsi qu’un fin persillage offrant une saveur et une tendreté exceptionnelles.


Rosbif de filet mignon gourmet

Rosbif de filet mignon gourmet

Cette coupe provient de l’extrémité la plus étroite du filet mignon. Elle est moins persillée, dotée d’une texture moelleuse et d’une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative maigre et tendre. La portion la plus mince du rosbif est idéale pour trancher des lanières à sauter ou des cubes à fondue ou à griller.


Recettes pour les rosbifs à cuire au four :

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Guide de cuisson du bœuf

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