Il n’y a pas que le bifteck d’aloyau (le fameux « T-bone ») ou le filet mignon qui soient de grands biftecks. Osez expérimenter en prenant le temps de faire mariner les coupes plus économiques que sont la Pointe de surlonge et le Flanc.
Les biftecks à mariner sont merveilleux. Prenez le temps de maximiser la tendreté en piquant tous les côtés et d’en rehausser la saveur en les marinant de 8 à 12 heures
Trancher les biftecks marinés contre le grain pour maximiser la tendreté. La viande a un grain qui correspond à la direction des fibres musculaires. En tranchant contre les fibres musculaires (ou grain), vous les raccourcissez et la viande est plus tendre.
C’est souvent un bifteck mariné qui aura la saveur de bœuf la plus intense et qui offre le meilleur rapport qualité-prix.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Les marinades ont pour but de faire ressortir la saveur du bifteck et d’obtenir un résultat juteux. C’est le fait de piquer tous les côtés du bifteck à l’aide d’une fourchette qui aide à l’attendrir.
BON À SAVOIR
Le bifteck, pièce emblématique, correspond à une coupe ayant la forme d’une main de ¼ à 2 po (0,5 à 5 cm) d’épaisseur. La tendreté des biftecks varie, c’est pourquoi ils doivent être cuits différemment : grillés, marinés ou mijotés.
Les médaillons sont des biftecks coupés en portions individuelles et ressemblent à un filet mignon. Ils sont épais pour éviter de trop les faire cuire.
Tous les biftecks canadiens sont classés selon 3 CATÉGORIES DE CUISSON ; vous savez donc ce que vous achetez et comment le faire cuire. Choisissez parmi des biftecks À GRILLER, À MARINER et À MIJOTER.
Coupes courantes | Biftecks à mariner
Cette coupe peut être marinée mais aussi simplement grillée. Piquer abondamment et faire mariner pendant 4 à 24 heures (si désiré); assaisonner et faire griller jusqu’à ce que la viande soit mi-saignante. Trancher contre le grain de la viande, qui est long et visible. Une coupe maigre, déjà parée et sans gaspillage. Elle offre une riche saveur de bœuf. Idéal pour des recettes de bifteck de flanc roulé, ou encore des recettes asiatiques ou latines. Vendu à un prix modéré.
Ce long bifteck mince et aplati dont le grain est très visible, a la forme d’une écharpe. Coupé du flanc du bovin, l’extérieur de hampe provient de l’avant du flanc; elle a donc moins de gras, est plus persillée, petite, plus épaisse et a une saveur moins prononcée que l’intérieur de hampe. Il est souvent disponible plié ou sous forme de bifteck standard. Bien qu’il soit similaire au flanc de bœuf, ce bifteck est plus savoureux. Idéal pour les recettes latines ou pour la cuisine asiatique.
Coupes alternatives | Biftecks à mariner
Ce bifteck provient d’une longue coupe mince et aplatie appelé l’intérieur de hampe. Cette coupe a un grain visible et la forme d’une écharpe. Coupé du flanc du bovin, l’intérieur de hampe est moins persillé, plus large et plus mince que l’extérieur de hampe. Paré d’excès de gras et de peau, il est souvent disponible plié ou sous forme de bifteck standard. Bien qu’il soit similaire au flanc de bœuf, ce bifteck est plus savoureux. Idéal pour les recettes latines ou pour la cuisine asiatique.
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