La cuisson à la poêle demeure la méthode la plus simple pour obtenir un bifteck cuit à la perfection : croûte dorée à l’extérieur et viande juteuse à l’intérieur, pour un bifteck délicieux de part en part ! Finissez le plat en le nappant d’une sauce aux jus de cuisson digne d’un chef.
Autre présentation suggérée : Sauce pimentée à l’érable. Remettre le poêlon sur un feu moyen-élevé. Ajouter 1 ½ tasse de bouillon de poulet, ¼ de tasse de sirop d’érable et 1 c. à soupe de sauce asiatique piquante à l’ail ; amener à ébullition en grattant le fond du poêlon pour décoller les particules brunies. Entretemps, mélanger 2 c. à thé de fécule et maïs et 2 c. à thé d’eau froide ; incorporer à la sauce en fouettant et faire cuire jusqu’à épaississement, soit environ 2 minutes. Incorporer des oignons verts hachés. Napper les biftecks de sauce avant de servir.
Note :
Afin de ne pas déclencher le détecteur de fumée, allumer le ventilateur d’échappement au-dessus de la cuisinière ou entrouvrir la porte ou la fenêtre de la cuisine.
Matériel requis
Biftecks très épais : Avant de faire poêler un bifteck d’une épaisseur supérieure à 1 po (2,5 cm), prenez-le avec des pinces et faites dorer tout le pourtour dans un poêlon bien chaud. Ensuite, faites-le poêler pendant 3 minutes de chaque côté ; poursuivre la cuisson dans un four à 375 °F (190 °C), jusqu’à la cuisson désirée (consulter le tableau). Vérifiez la cuisson au moyen d’un thermomètre à lecture rapide inséré par le côté du bifteck.
| MINUTES DE CUISSON AU FOUR (après le poêlage) | ||||
| Bifteck de 1 ½ pouce (4 cm) d’épaisseur | ||||
| MI-SAIGNANT | À POINT | BIEN CUIT | ||
| 140 °F (60 °C) | 155 °F (68 °C) | 165 °F (74 °C) | ||
| 8 à 10 | 12 à 13 | 15 à 18 | ||
Note :
Si vous retournez le bifteck avant que la croûte brune ne se soit formée, il restera collé au fond du poêlon et se déchirera. Un bifteck est prêt à être retourné quand il se détache facilement du poêlon.
Sauce aux jus de cuisson
Ajouter des oignons et de l’ail haché, puis des fines herbes fraîches (sauge ou thym) au poêlon après en avoir retiré le bifteck. Faire cuire pendant 2 minutes ; ajouter un peu d’huile au besoin.
Déglacer le poêlon en y ajoutant du bouillon de bœuf ou de poulet, ou une rasade de vin rouge ou de porto. Brasser en grattant le fond afin de décoller les particules brunies.
Faire cuire pour réduire un peu, soit environ 5 minutes. Épaissir si désiré en incorporant graduellement un mélange d’eau et de fécule de maïs (1 c. à soupe de fécule pour 1 c. à soupe d’eau). Amener à ébullition tout en brassant.
Coupes connues | Surlonge et longe
Vendu à un prix moyen, ce rosbif pour cuisson au four offre un maximum de tendreté. Les coupes de haut de surlonge ont toujours une bonne saveur de bœuf.
Ce bifteck maigre est idéal pour la cuisson à la poêle ou sur la grille. Vendu à un prix moyen, le haut de surlonge a une saveur de bœuf prononcée et est très tendre.
Ce bifteck est le bifteck à griller que la plupart des gens connaissent. « Paré » signifie que le gras visible a été retiré du bifteck ce qui implique que ce bifteck sera plus uniforme qu’un bifteck de haut de surlonge traditionnel. Vendu à un prix moyen, le haut de surlonge regorge de saveur de bœuf et est particulièrement tendre.
Ce bifteck maigre est idéal pour la cuisson à la poêle ou sur la grille. Vendu à un prix moyen, le haut de surlonge a une saveur de bœuf prononcée et est très tendre.
Cette section centrale du filet mignon est connue sous le nom de Chateaubriand. Sa forme régulière rend cette coupe idéale pour une recette de bœuf Wellington. Le filet mignon est très tendre, moins persillée et offre une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative tendre et goûteuse.
Coupé de l’extrémité la plus large de la longe courte, le bifteck d’aloyau comporte de la viande du filet mignon d’un côté de l’os et de la viande de la longe courte de l’autre. Rapides à préparer, les biftecks à griller sont tendres et toujours délicieux.
La forme plus aplatie de ce rosbif assurera un temps de cuisson plus rapide que pour la plupart des rosbifs. Ce rosbif a une texture ferme ainsi qu’un fin persillage offrant une saveur et une tendreté exceptionnelles.
Le bifteck de contre-filet à griller a un très fin persillage, et offre une saveur et une tendreté exceptionnelles. Cette coupe maigre est également connue sous le nom de « New York Steak ». Rapide à cuire et pratique, il ne faut que l’assaisonner avant de le cuire sur la grille ou dans la poêle.
Coupes alternatives | Surlonge et longe
Ce rosbif gourmet est coupé et ficelé pour garantir une cuisson uniforme lorsqu’il est cuit à la broche dans une rôtisserie. Le haut de surlonge est la coupe la plus tendre des rosbifs de rôtisserie et offre une saveur de bœuf prononcée.
Ce bifteck maigre est coupé épais, paré de gras, et ficelé en forme de médaillon pour assurer une cuisson uniforme afin qu’il puisse être joliment présenté dans l’assiette, sans avoir à être découpé. Le haut de surlonge offre une saveur de bœuf prononcée et une tendreté sans pareille.
Cette section du haut de surlonge est à l’extrémité la plus large de la longe, et possède une douce texture, moins de persillage, et offre une saveur unique et douce. Vendu à un prix assez élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative sans pareil.
Le contre-filet gourmet pour cuisson rapide au four pèse environ 1 lb et a la forme d’un filet mignon. Cuit au four en moins d’une heure, c’est une coupe idéale pour les petites familles. La texture ferme et le fin persillage du contre-filet offrent une saveur et une tendreté exceptionnelles.
Similaire au bifteck d’aloyau à griller, cette coupe comporte de la viande du filet mignon d’un côté de l’os et de la viande de la longe courte de l’autre. Dans le cas du bifteck de gros filet, la portion de longe courte est plus importante. Cette coupe est parfois connue sous le nom de « his and hers » (« elle et lui » en anglais) puisqu’elle est en fait deux types de bifteck en une seule couple, parfaite pour partager. Cuisson rapide et pratique, les biftecks à griller sont tendre et toujours délicieux.
Cette coupe provient de l’extrémité la plus étroite du filet mignon. Elle est moins persillée, dotée d’une texture moelleuse et d’une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative maigre et tendre. La portion la plus mince du rosbif est idéale pour trancher des lanières à sauter ou des cubes à fondue ou à griller.
Ce bifteck est le bifteck à griller le plus connu. Vendu à prix moyen, le haut de surlonge offre une saveur de bœuf prononcée et une excellente tendreté.
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