Il faut un minimum d’effort, de préparation et d’attention pendant la cuisson pour réussir un rosbif. C’est un plat principal apprécié et si simple à faire : assaisonnez, mettez au four et c’est tout. Que ce soit pour un repas en famille ou pour recevoir des amis, le robsif est un choix savoureux.
À noter que toutes les coupes de rosbifs suggérées ici peuvent être cuites à basse température jusqu’à la cuisson que vous désirez. Il ne vous reste plus ensuite qu’à trancher finement et à servir.
*Absent au moment de baisser la température ?
Sautez la 2e étape et faites cuire à 275 oF (135 oC). Cette étape est particulièrement intéressante pour les coupes moins tendres et les plus petits rosbifs (moins de 2 lb ou 1 kg). Ajouter environ 15 % au temps de cuisson.
Estimation du temps de cuisson à une chaleur moyenne-élevée de 400 °F (200 °C)
| Temps de cuisson moyen (heures) | ||
| Poids (kg-lb) | Mi-saignant 145 °F (63 °C) | À point à bien cuit 160 °F (71 °C) ou plus |
| 1 kg (2 lb) | 1-¾ à 2-¼ | 2 à 2-½ |
| 1.5 kg (3 lb) | 2 à 2-½ | 2-1/4 à 2-¾ |
| 2 kg (4 lb) | 2-1/4 à 2-¾ | 2-½ à 3 |
| 2.5 kg (5.5 lb) | 2-½ à 3 | 2-3 à 3-¼ |
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Le rosbif est une coupe de bœuf qui a une forme massive, ressemblant souvent à un cube ou un cylindre. Les rosbifs sont offerts dans le poids qui vous convient, de 1 lb (450 g) pour les rosbifs à cuisson rapide à 10 lb (4,5 kg) ou plus. Leur tendreté varie et la façon de les faire cuire aussi. Faites cuire ces rosbifs au four sans eau ni couvercle.
LES ROSBIFS POUR CUISSON RAPIDE sont de plus petites coupes de rosbifs pour cuisson au four, qui cuisent en moins d’une heure.
Tous les rosbifs canadiens sont classés selon 3 CATÉGORIES DE CUISSON ; vous savez donc ce que vous achetez et comment le faire cuire. Choisissez parmi des rosbifs à cuire au four, en pot-au-feu ou EN RÔTISSERIE.
La taille a de l’importance : Les bouchers recommandent d’acheter une quantité suffisante afin de pouvoir servir de bonnes portions et d’avoir des restes à apprêter.
Faire chauffer sur feu moyen-élevé le plat de cuisson utilisé pour faire cuire le rosbif ; ajouter 2 tasses de bouillon ou de fond de bœuf.
Brasser en grattant le fond du plat pour décoller les particules brunies. Épaissir en laissant réduire le bouillon ou encore, avec de la fécule de maïs (voir les Notes du chef). Tamiser (si désiré) et dégraisser ; remettre dans le plat. Réchauffer et assaisonner au goût. Ajouter une rasade de crème épaisse et-ou de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin, si désiré.
Notes du chef :
Afin d’épaissir la sauce avec de la fécule de maïs, mélanger graduellement une quantité de fécule de maïs à une quantité égale d’eau froide. (Note : 1 c. à soupe de fécule de maÏs épaissit 1 tasse de liquide.) Incorporer à l’aide d’un fouet, amener à ébullition et faire cuire juste le temps que la sauce épaississe.
Notes du chef :
Vous pouvez déposer la planche à dépecer dans une plaque à rebords afin de récupérer les jus.
Afin de vous simplifier la tâche du découpage, demandez au boucher au moment de l’achat de détacher la viande de l’os, puis de les ficeler ensemble. Après la cuisson, vous n’aurez ainsi qu’à couper la ficelle pour retirer les os.
Afin d’empêcher que les jus de la viande ne s’échappent pendant le découpage, utilisez un couteau bien affuté et tranchez doucement en faisant un mouvement de sciage.
L’instinct en cuisine, c’est bien, mais un thermomètre est indispensable pour faire cuire le bœuf à votre goût. Il y a deux types qui conviennent pour faire un rosbif au four : les thermomètres pour cuisson au four et les thermomètres numériques à lecture rapide.
Thermomètres
Pour cuisson au four
Vous laissez la tige du thermomètre insérée dans la viande tout au long de la cuisson, ce qui vous permet d’en suivre la progression. Il en existe deux types : à cadran à aiguille ou à écran électronique avec sonde à distance qui évite d’avoir à ouvrir le four – la plupart de ces derniers émettent un signal vous avertissant que la viande à atteint le degré de cuisson que vous avez programmé.
Numérique à lecture rapide
Ce type de thermomètre ne va pas au four, alors il ne faut pas l’insérer dans la viande avant la cuisson. Il faut sortir le rosbif du four peu de temps avant la fin de la cuisson et y insérer le thermomètre pour prendre la température interne.
Cuisson
Mi-saignante 145 °F (63 °C)
À point pour les burgers 160 °F (71 °C)
Bien cuit 170 °F (77 °C)
Coupes courantes | Rosbifs pour cuisson au four
Le rosbif de côtes est tendre et savoureux. Vendu à un prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.
Cuire au four à feu doux (275°F /135°C) jusqu’à ce qu’il soit au moins mi-saignant (145°F /63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté. Provenant de la ronde du bœuf, qui est particulièrement maigre, l’intérieur de ronde est plus gouteux que la noix de ronde et plus tendre que l’extérieur de ronde.
Vendu à un prix moyen, ce rosbif pour cuisson au four offre un maximum de tendreté. Les coupes de haut de surlonge ont toujours une bonne saveur de bœuf.
Un choix préféré des buffets et des soupers du dimanche soir, le rosbif de côtes gourmet est toujours tendre et savoureux. Vendu à un prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.
Le bifteck de côtes paré est tendre et savoureux; paré de gras pour éviter le gaspillage, cette coupe offre un excellent rapport qualité-prix. Ce bifteck est l’un des plus tendres, et est idéal pour la cuisson à la poêle ou sur la grille.
Cette coupe de bœuf, qui se vend habituellement à prix modéré, est une des plus maigres tout en ayant une saveur douce. Pour maximiser la tendreté, cuire jusqu’à ce que le rosbif soit cuit. Laisser reposer le rosbif pendant 15 minutes, et trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.
Provenant de la ronde du bœuf, qui est particulièrement maigre, le rosbif d’extérieur de ronde est plus gouteux que la noix de ronde, mais moins tendre que l’intérieur de ronde. Cuire au four à feu doux (275°F /135°C) jusqu’à ce qu’il soit au moins mi-saignant (145°F /63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.
Cette section centrale du filet mignon est connue sous le nom de Chateaubriand. Sa forme régulière rend cette coupe idéale pour une recette de bœuf Wellington. Le filet mignon est très tendre, moins persillée et offre une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative tendre et goûteuse.
Coupes alternatives | Rosbifs pour cuisson au four
Cette coupe de bœuf, qui se vend habituellement à prix modéré, est une des plus maigres tout en ayant une saveur douce. Pour maximiser la tendreté, cuire jusqu’à ce que le rosbif soit cuit. Laisser reposer le rosbif pendant 15 minutes, et trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.
Ce rosbif désossé est toujours tendre et savoureux. Vendu à prix élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative très tendre.
Cette coupe est un rosbif d’intérieur de ronde qui fait environ 1 lb et a la forme d’un filet mignon. Ce rosbif peut être cuit au four en moins d’une heure. Plus savoureux qu’une noix de ronde et plus tendre que l’extérieur de ronde. Faire cuire à 275°F jusqu’à ce que le rosbif soit au moins mi-saignant 145°F (63°C). Trancher mince contre le grain de la viande pour optimiser la tendreté.
Cette section du haut de surlonge est à l’extrémité la plus large de la longe, et possède une douce texture, moins de persillage, et offre une saveur unique et douce. Vendu à un prix assez élevé, ce rosbif gourmet est particulièrement maigre et offre une expérience gustative sans pareil.
Vendu à un prix moyen, le rosbif de pointe de surlonge est modérément tendre et possède une saveur de bœuf prononcée. Pour optimiser la tendreté, faire cuire jusqu’à mi-saignant 145°F (63°C). Laisser reposer le rosbif pendant au moins 15 minutes après la cuisson. Trancher mince contre le grain de la viande pour servir.
La forme plus aplatie de ce rosbif assurera un temps de cuisson plus rapide que pour la plupart des rosbifs. Ce rosbif a une texture ferme ainsi qu’un fin persillage offrant une saveur et une tendreté exceptionnelles.
Cette coupe provient de l’extrémité la plus étroite du filet mignon. Elle est moins persillée, dotée d’une texture moelleuse et d’une douce saveur. Vendu à un prix plus élevé, ce rosbif gourmet offre une expérience gustative maigre et tendre. La portion la plus mince du rosbif est idéale pour trancher des lanières à sauter ou des cubes à fondue ou à griller.
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