Tout ce que vous devez savoir pour bien faire cuire un rosbif

Facile à préparer, à cuire et si savoureux

…ce serait dommage de le réserver aux occasions spéciales.

CONSEILS SUR L’ACHAT

Quelle quantité acheter ?

Pour des portions généreuses (ou de délicieux surplus), prévoyez 250 g (8 oz) de rôti de bœuf désossé et cru par personne.

Si le rôti est sur l’os, comptez 375 g (12 oz) par personne.

Comment faire cuire un gros rôti de 4 à 5 kg (9 à 11 lb) ?

Les mêmes principes s’appliquent à tous les rôtis de bœuf, qu’ils soient gros ou petits. Visitez la section Guide de cuisson pour plus d’info. Vous pouvez également vous référer au tableau qui suit, basé sur notre méthode de cuisson à deux températures (testée et vérifiée) :

L’étiquette en dit beaucoup

Sur chaque rôti de bœuf emballé, vous verrez le nom de la coupe ET le mode de cuisson qui convient. Par exemple : Rôti de haut de surlonge pour LE FOUR, Rôti de côte croisée pour POT-AU-FEU.

Tout dépend du type de repas

Selon que vous ayez envie de servir un rosbif en tranches ou en sauce, par exemple, vous saurez bien choisir le rôti qui convient. Voici quelques règles :

Les rôtis pour cuisson au four sont découpés en fines tranches, comme par exemple la côte de bœuf servie en formule buffet dans certains restaurants, avec une sauce au jus de viande.
Les rôtis pour pot-au-feu sont à la base de plats réconfortants, braisés à couvert, puis servi dans leur liquide de cuisson. Recherchez alors un rôti de Côte croisée, de Palette ou de Poitrine.

Rôtis pour cuisson au four

Découpés dans la Surlonge, la Longe ou la Côte, ces rôtis toujours tendres représentent une gâterie. Recherchez les termes Rôti de côte gourmet, Rôti de côte, Faux filet, Contre-filet, Filet mignon et Haut de surlonge.
Les rôtis pour cuisson au four découpés dans la Cuisse/ronde offrent une viande plus maigre et sont généralement vendus à un prix moyen. Recherchez les termes Noix/œil de ronde, Intérieur de ronde, Extérieur de ronde et Pointe de surlonge.

GUIDE DE CUISSON

N’oubliez pas la grille

Afin d’obtenir une cuisson uniforme, déposez le rôti sur une grille placée au fond du plat à rôtir, ce qui évitera que le dessous du rosbif ne soit trop cuit.

À découvert

Afin d’obtenir une belle coloration, il ne faut pas couvrir un rôti pour le four d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson.

Prêt ou pas prêt ?

Seul un thermomètre de cuisine peut le dire. Faites comme les chefs et utilisez un thermomètre numérique programmable, muni d’une sonde à insérer dans le rôti et d’un écran qui permet de suivre l’évolution de la cuisson sans ouvrir la porte du four. En prime, il émet un signal lorsque la température interne que vous souhaitez a été atteinte. Un bon achat !

TOUT DOUX

Quel que soit le type de rôti de bœuf pour le four que vous choisissez, une cuisson lente à basse température est le meilleur mode de cuisson pour un résultat tendre et juteux. Voici comment faire :

Saisir le rôti pendant 10 min dans un four préchauffé à 450 °F pour obtenir une belle coloration
Réduire ensuite la température du four à 275 °F pour toute la durée de cuisson

AU MOMENT DE SERVIR

Il faut d’abord laisser reposer

Une fois que le rosbif est hors du four, couvrez-le sans serrer d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 15 minutes ou jusqu’à 1 heure dans le cas d’un gros rosbif. Cela permet de compléter la cuisson et laisse le temps aux jus de se répartir uniformément dans la viande.

Si vous croyez que le rosbif a trop refroidi, remettez-le 5 minutes dans un four chaud pour réchauffer la surface, puis trancher et servir avec une sauce bien fumante.

Tranchons la question

Couteau à lame lisse ou dentée pour découper ? Le premier est le bon choix si sa lame est large et bien affutée, car le second aura tendance à déchiqueter la viande plutôt que de la trancher.

Afin d’optimiser sa tendreté, tranchez le rosbif contre le grain, c’est-à-dire dans le sens contraire des fibres musculaires. Des tranches fines augmentent également en bouche la sensation de tendreté.

Un conseil : Tranchez dans le sens de la ficelle (en espérant que le boucher ait bien fait le travail !)

Il ou elle le trouve trop saignant ?

Pas de panique. Plongez simplement une ou deux tranches du rosbif dans une casserole de sauce bien chaude pendant quelques secondes, jusqu’au degré de cuisson désiré.

Pas assez de jus de viande pour faire une sauce ?

S’il n’y a pas beaucoup de jus au fond de la rôtissoire, c’est en fait une bonne chose. Cela veut dire que votre rosbif sera ultra juteux en le découpant ET que les sucs sont concentrés en saveur. Pour plus d’info, rendez-vous à Comment faire une sauce au jus.

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