COMMENT FAIRE UNE SAUCE AU JUS DE VIANDE
Jus ou sauce au jus
Oubliez le sachet de poudre à « sauce brune » de l’épicerie, puisque vous pouvez réussir vous-même, directement dans la rôtissoire, un jus ou une sauce au jus classique tout à fait savoureuse. Voici la méthode de base pour une sauce dont vous ne pourrez plus vous passer.
Méthode étape par étape
Étape 1
Conserver les précieux sucs – ces dépôts colorés et caramélisés au fond de la rôtissoire qui se sont accumulés pendant la cuisson du rosbif. S’il y en a peu, pas de soucis : ils ne seront que plus savoureux.
Étape 2
Égoutter le gras – une étape qui ne sera peut-être pas nécessaire dans le cas d’un rôti de bœuf maigre.
Étape 3
Chauffer les sucs à feu moyen -vif en plaçant la rôtissoire sur la cuisinière. Déglacer en versant 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf (ou d’un mélange de bouillon et de vin rouge), tout en grattant le fond avec une cuillère de bois pour en déloger les sucs.
Étape 4
Épaissir selon l’une des 2 méthodes qui suivent :
- Laisser réduire le liquide sur le feu, afin que l’évaporation concentre la saveur. On obtient alors un jus.
- Incorporer un mélange de farine et de beurre (beurre manié) ou de fécule de maïs et d’eau. On obtient alors une sauce au jus de viande classique.
Assaisonner et rehausser. Saler et poivrer et/ou ajouter une rasade de crème, de vin ou de vinaigre. Goûter à la sauce et rectifier au besoin l’assaisonnement. Servir tel quel pour une présentation rustique ou passer au tamis pour obtenir une sauce soyeuse.
Jus : Laisser réduire le liquide à feu doux et à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il ait l’épaisseur désirée.
Sauce au jus de viande classique : Dans un petit bol, mélanger en quantité égale de la farine et du beurre tempéré OU de la fécule de maïs et de l’eau jusqu’à homogénéité. Incorporer graduellement au jus qui mijote, puis porter à ébullition et remuer jusqu’à épaississement. (À noter : 1 c. à soupe/15 ml de fécule de maïs ou de farine peut épaissir 2 tasses/500 ml de liquide).
Sauce au vin et aux trois poivres
- Égoutter tout le gras de cuisson, sauf 2 c. à soupe (30 ml). Chauffer les sucs à feu moyen-vif en plaçant la rôtissoire sur la cuisinière. Incorporer 2 c. à soupe (25 ml) de farine tout-usage, puis cuire pendant 1 minute, en remuant continuellement.
- Incorporer graduellement 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf à teneur réduite en sodium, 1 tasse (250 ml) de vin rouge (ou de madère) et 2 c. à thé (10 ml) d’un mélange de trois poivres concassés.
- Cuire, en grattant le fond de la rôtissoire avec une cuillère de bois pour en déloger les sucs. Fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle bouillonne et épaississe, soit pendant environ 4 minutes.
La touche gourmet – Préparez une sauce comme les chefs en suivant l’un de ces conseils.
CONSEIL 1 – Déglacer au vin : Remplacer ½ tasse (125 ml) du bouillon de bœuf par la même quantité de vin rouge. Déglacer d’abord avec le vin, en grattant le fond de la rôtissoire avec une cuillère de bois pour déloger les sucs. Chauffer sur la cuisinière à feu vif pour faire réduire de moitié, soit pendant environ 2 minutes. Ajouter 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de bœuf et poursuivre en suivant la recette ci-haut.
CONSEIL 2 – Parfumer aux fines herbes : Ajouter quelques brins de thym ou de romarin frais au liquide pendant qu’il mijote. Inutile de les hacher, puisque les feuilles se détacheront en cours de cuisson. Retirer les brins avant de servir.
CONSEIL 3 – Monter la sauce au beurre : Une fois que la sauce est prête, la retirer du feu et lui incorporer au fouet 2 c. à soupe (30 ml) de beurre froid pour lui apporter du goût et de l’onctuosité.
