Leçon d’un maître du barbecue : le Bifteck tomahawk grillé

Question fréquente :

Un bifteck est-il meilleur s’il est cuit sur l’os ?

Nous avons retourné la question plusieurs fois avec l’aide des scientifiques spécialisés en viandes du Lacombe Research and Development Centre situé en Alberta et notre réponse est la suivante : aucun écart de goût entre un bifteck désossé et un bifteck sur l’os n’est assez important pour affirmer que la viande cuite sur l’os a plus de saveur. L’étude a comporté une analyse sensorielle auprès d’un petit panel : l’échantillonnage de consommateurs n’était pas assez grand pour que les résultats soient significatifs, mais ils ont davantage de valeur qu’une simple opinion personnelle.

Leçon d’un maître du barbecue : le Bifteck tomahawk grillé

Découpé de la Côte de choix gourmet, d’une épaisseur d’une, deux ou trois côtes, en conservant les os d’environ 30 cm de longueur, le Bifteck tomahawk est toute une pièce de bœuf à faire sur le gril. Suivez-nous dans l’aventure…

Préparation

• Épongez bien le bifteck avec de l’essuie-tout pour optimiser la caramélisation, car un bifteck humide va bouillir plutôt que griller.
• C’est une hérésie de faire griller un steak sans aucun assaisonnement. Saupoudrez-le au moins de gros sel et d’un peu de poivre du moulin. Et s’il vous plaît, pas de sauce collante !
• Afin que l’os long soit appétissant, enveloppez-le de papier d’aluminium avant la cuisson.

Optez pour le mode de cuisson Griller-rôtir, par chaleur indirecte

• Préchauffez le barbecue à 400 °F (200 °C) et faites saisir le bifteck de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

• Si vous avez un barbecue à deux brûleurs, fermez l’un des eux ; un barbecue à trois ou quatre brûleurs, fermez celui du centre. Déposez le bifteck au-dessus de la partie éteinte du gril, directement sur la grille, dans un plat à rôtir ou dans une poêle de fonte.

• Réduire l’intensité du feu pour obtenir une chaleur constante de 325 °F à 350 °F (160 °C à 180 °C) et faire cuire à couvert pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 135 °F à 140 °F (57 °C à 60 °C) pour une cuisson mi-saignante, en y insérant un thermomètre numérique à lecture rapide. AUTRE MÉTHODE : Après avoir fait saisir la viande, insérez la sonde d’un thermomètre programmable par le côté et jusqu’au centre du bifteck afin de surveiller la cuisson sans avoir à soulever le couvercle du barbecue.

Finition

• Déposez le bifteck sur une planche à découper placée dans une plaque à rebord qui recueillera le jus de cuisson. Couvrez sans serrer de papier d’aluminium et laissez reposer de 10 à 15 minutes, le temps que les jus se répartissent uniformément dans la viande. Ne l’emballez pas trop serré, car le bifteck cuira à la vapeur.
• Détachez la viande de l’os au couteau et découpez-la en tranches de ½ pouce (1 cm) d’épaisseur. Saupoudrez de sel de mer en flocons et poivrez au moulin.
• Servez le bifteck directement de la planche ou dans un plateau de service à passer autour de la table.
• Offrez les os en cadeau à des carnivores endurcis (ou gardez-les pour vous en faire un trophée !).