Triangle de bas de surlonge de bœuf à l’orange, sauce Shanghai

Le chef Clinton Zhu de Shanghai vous offre en cadeau ce plat inspiré de la cuisine de son pays d'origine. Sa recette originale a été adaptée pour les cuisines domestiques par les experts du Centre d'excellence du Bœuf canadien.

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Préparation15 minsCuisson30 minsTemps total45 mins

 3 c. à table de sauce soya
 3 gousses d'ail, émincées
 1 rosbif de triangle de bas de surlonge pour le four (d'environ 2 lb ou 1 kg)
 2 c. à table d'huile de sésame grillé, divisées
 3 oignons verts, tranchés
 1 morceau de gingembre frais (env. 2 po), épluché et tranché
 10 morceaux d'anis étoilé (badiane chinoise)
 2 bâtons de cannelle
 2 c. à table de vinaigre de riz
 1 lanière de pelure d'orange (env. 4 po de longueur)
 1 tasse d'eau
 1 c. à table de fécule de maïs
 Oignons verts tranchés finement et zeste d'orange pour garnir

1

Mélanger la sauce soya et l'ail dans un sac de plastique refermable. Ajouter le rosbif et masser le sac pour y faire pénétrer la marinade. Sceller et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

2

Faire chauffer l'huile dans un poêlon sur feu moyen-élevé. Retirer le rosbif du sac, réserver la marinade. Bien saisir le rosbif des deux côtés ; réserver.

3

Faire chauffer le reste de l'huile dans un grand chaudron et faire sauter les oignons verts, le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le rosbif et tout le jus qui s'en est échappé. Verser 1 tasse d'eau et la marinade réservée, et ajouter la pelure d'orange. Porter à faible ébullition.

4

Mettre le tout dans un four préchauffé à 275 °F (140 °C) ; cuire à découvert jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson à point, soit de 25 à 30 minutes, selon l'épaisseur du rosbif.

5

Retirer le bœuf du jus de cuisson et placer sur une planche à découper.

6

Dans le grand chaudron, faire réduire le jus de cuisson de moitié en le faisant bouillir pendant environ 20 minutes. Bien mélanger la fécule de maïs à 2 c. à table d'eau. Incorporer à la sauce au moyen d'un fouet, jusqu'à épaississement.

7

Trancher le bœuf. Au moyen d'une louche, répartir la sauce dans des bols peu profonds et déposer les tranches de bœuf en couches, sur la sauce. Parsemer d'oignons verts tranchés, de zeste d'orange et servir.

Ingrédients

 3 c. à table de sauce soya
 3 gousses d'ail, émincées
 1 rosbif de triangle de bas de surlonge pour le four (d'environ 2 lb ou 1 kg)
 2 c. à table d'huile de sésame grillé, divisées
 3 oignons verts, tranchés
 1 morceau de gingembre frais (env. 2 po), épluché et tranché
 10 morceaux d'anis étoilé (badiane chinoise)
 2 bâtons de cannelle
 2 c. à table de vinaigre de riz
 1 lanière de pelure d'orange (env. 4 po de longueur)
 1 tasse d'eau
 1 c. à table de fécule de maïs
 Oignons verts tranchés finement et zeste d'orange pour garnir

Instructions

1

Mélanger la sauce soya et l'ail dans un sac de plastique refermable. Ajouter le rosbif et masser le sac pour y faire pénétrer la marinade. Sceller et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

2

Faire chauffer l'huile dans un poêlon sur feu moyen-élevé. Retirer le rosbif du sac, réserver la marinade. Bien saisir le rosbif des deux côtés ; réserver.

3

Faire chauffer le reste de l'huile dans un grand chaudron et faire sauter les oignons verts, le gingembre, l'anis étoilé et la cannelle pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le rosbif et tout le jus qui s'en est échappé. Verser 1 tasse d'eau et la marinade réservée, et ajouter la pelure d'orange. Porter à faible ébullition.

4

Mettre le tout dans un four préchauffé à 275 °F (140 °C) ; cuire à découvert jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson à point, soit de 25 à 30 minutes, selon l'épaisseur du rosbif.

5

Retirer le bœuf du jus de cuisson et placer sur une planche à découper.

6

Dans le grand chaudron, faire réduire le jus de cuisson de moitié en le faisant bouillir pendant environ 20 minutes. Bien mélanger la fécule de maïs à 2 c. à table d'eau. Incorporer à la sauce au moyen d'un fouet, jusqu'à épaississement.

7

Trancher le bœuf. Au moyen d'une louche, répartir la sauce dans des bols peu profonds et déposer les tranches de bœuf en couches, sur la sauce. Parsemer d'oignons verts tranchés, de zeste d'orange et servir.

Triangle de bas de surlonge de bœuf à l’orange, sauce Shanghai
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