« Sushis » de triangle de bas de surlonge et sauce à la sichuanaise

Une recette parfaite pour apprêter le rosbif de triangle de bas de surlonge, mais que vous pouvez aussi réaliser avec un reste de bifteck que vous trancherez finement. Cette recette vous est offerte par le chef Clinton Zhu, de Shanghai, qui suggère en guise de trempette une sauce sichuanaise : la sauce à base de tahini ou la sauce verte, à base d'herbes. Le chef Zhu a créé cette recette pour une fête spéciale soulignant le 150e anniversaire du Canada à l'hôtel Fairmount Royal York de Toronto. La recette originale a été adaptée pour les cuisines domestiques par les experts du Centre d'excellence du Bœuf canadien.

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Préparation30 minsCuisson30 minsTemps total1 h

 1 rosbif de triangle de bas de surlonge (environ 2 lb ou 1 kg)
 1 c. à table de sauce soya
 2 c. à thé de cinq épices chinoises moulues
 Sel et poivre au goût
 2 gousses d'ail, émincées
 1/2 concombre anglais, coupé en juliennes
 1 petit poireau, parties blanche et vert tendre seulement, coupé en juliennes
 1 tasse de vrilles de pois ou de microverdurettes
 
 SAUCE SICHUANAISE AU TAHINI
 1/2 tasse de sauce soya
 1 c. à table de pâte de piment sichuanais ou de sambal oelek
 1 c. à table de tahini, de pâte de sésame ou de beurre d'arachides
 1 gousse d'ail, émincée
 1 c. à thé d'huile de sésame grillé
 
 Une pincée de sel et une pincée de poivre

1

Badigeonner tout le rosbif de sauce soya ; frotter ensuite avec les cinq épices et du poivre fraîchement moulu, au goût. Déposer sur la grille d'un plat à rôtir peu profond. Insérer de côté, jusqu'au centre du rosbif, un thermomètre à viande allant au four.

2

Saisir le rosbif dans un four préchauffé à 450 °F (230 °C) pendant 10 minutes. Réduire la température à 275 °F (140 °C) ; cuire à découvert jusqu'à ce que le thermomètre indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, soit après 25 ou 30 minutes de cuisson, selon l'épaisseur du rosbif.

3

Laisser reposer pendant 10 minutes.

4

Découper le rosbif en longues lanières et placer quelques morceaux de concombre, de poireau et de vrilles de pois sur chaque lanière. Rouler, fixer si désiré à l'aide d'un cure-dent et disposer sur un grand plateau. Servir avec une sauce à la sichuanaise en guise de trempette.

5

Sauce sichuanaise au tahini : Fouetter ensemble la sauce soya, la pâte de piment, le tahini, l'ail, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

6

Sauce verte sichuanaise : Blanchir 1 botte de coriandre et 4 gros oignons verts parés pendant 60 secondes dans une casserole d'eau bouillante ; bien égoutter et rincer à l'eau froide ; égoutter à nouveau et essorer pour retirer le surplus d'eau. Dans le récipient d'un robot culinaire ou d'un mélangeur, déposer les verdures blanchies, 1 1/2 c. à thé de sambal oelek, 1 gousse d'ail, 1 c. à thé de sel ; mélanger le tout en ajoutant graduellement de 1/2 à 3/4 de tasse d'huile de canola ou d'olive, jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Assaisonner au goût de sucre et de poivre fraîchement moulu.

7

Donne 1 3/4 tasse.

Ingrédients

 1 rosbif de triangle de bas de surlonge (environ 2 lb ou 1 kg)
 1 c. à table de sauce soya
 2 c. à thé de cinq épices chinoises moulues
 Sel et poivre au goût
 2 gousses d'ail, émincées
 1/2 concombre anglais, coupé en juliennes
 1 petit poireau, parties blanche et vert tendre seulement, coupé en juliennes
 1 tasse de vrilles de pois ou de microverdurettes
 
 SAUCE SICHUANAISE AU TAHINI
 1/2 tasse de sauce soya
 1 c. à table de pâte de piment sichuanais ou de sambal oelek
 1 c. à table de tahini, de pâte de sésame ou de beurre d'arachides
 1 gousse d'ail, émincée
 1 c. à thé d'huile de sésame grillé
 
 Une pincée de sel et une pincée de poivre

Instructions

1

Badigeonner tout le rosbif de sauce soya ; frotter ensuite avec les cinq épices et du poivre fraîchement moulu, au goût. Déposer sur la grille d'un plat à rôtir peu profond. Insérer de côté, jusqu'au centre du rosbif, un thermomètre à viande allant au four.

2

Saisir le rosbif dans un four préchauffé à 450 °F (230 °C) pendant 10 minutes. Réduire la température à 275 °F (140 °C) ; cuire à découvert jusqu'à ce que le thermomètre indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, soit après 25 ou 30 minutes de cuisson, selon l'épaisseur du rosbif.

3

Laisser reposer pendant 10 minutes.

4

Découper le rosbif en longues lanières et placer quelques morceaux de concombre, de poireau et de vrilles de pois sur chaque lanière. Rouler, fixer si désiré à l'aide d'un cure-dent et disposer sur un grand plateau. Servir avec une sauce à la sichuanaise en guise de trempette.

5

Sauce sichuanaise au tahini : Fouetter ensemble la sauce soya, la pâte de piment, le tahini, l'ail, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

6

Sauce verte sichuanaise : Blanchir 1 botte de coriandre et 4 gros oignons verts parés pendant 60 secondes dans une casserole d'eau bouillante ; bien égoutter et rincer à l'eau froide ; égoutter à nouveau et essorer pour retirer le surplus d'eau. Dans le récipient d'un robot culinaire ou d'un mélangeur, déposer les verdures blanchies, 1 1/2 c. à thé de sambal oelek, 1 gousse d'ail, 1 c. à thé de sel ; mélanger le tout en ajoutant graduellement de 1/2 à 3/4 de tasse d'huile de canola ou d'olive, jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Assaisonner au goût de sucre et de poivre fraîchement moulu.

7

Donne 1 3/4 tasse.

« Sushis » de triangle de bas de surlonge et sauce à la sichuanaise
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