FILET DE BŒUF FARCI DE RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET À L’ORGE

Un filet de bœuf et un risotto riche, fait d’orge et de champignons… une recette qui vole la vedette. Pour simplifier la planification des repas, cuisinez le risotto à l’avance et gardez-le jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La recette donne 5 tasses de risotto, ce qui est amplement suffisant pour farcir le rosbif. Il vous en restera 3 tasses pour servir seul ou en accompagnement.

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Préparation50 minsCuisson1 hTemps total1 h 50 mins

Risotto aux champignons et à l’orge
 2 c. à table de beurre
 5 c. à table d’huile d’olive
 5 gousses d’ail, émincées
 1 lb (500 g) de champignons frais divers (pleurotes, blancs, shiitakes…), tranchés finement
 2 c. à table de persil frais, haché
 4 tasses de bouillon de bœuf sans sel ajouté
 1 petit oignon, émincé
 1 tasse d’orge mondé
 ½ tasse de vin blanc sec
 ½ tasse de crème à fouetter
 ½ tasse de parmesan râpé
Filet de bœuf
 1 rosbif de filet pour cuisson au four, coupe du centre, d’environ 3½ lb (1,75 kg)
 1 longue tige de romarin frais Gros sel de mer et poivre fraîchement moulu
 Gros sel de mer et poivre fraîchement moulu

Préparer le risotto
1

Cuire les champignons en 2 lots. Dans un grand poêlon, faire chauffer 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre, à feu moyen-élevé, puis ajouter la moitié de la quantité d’ail et la moitié du mélange de champignons. Saler et poivrer et faire dorer les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 6 minutes; retirer du poêlon. Faire cuire le reste des champignons avec 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre. Mélanger les champignons cuits et le persil. Réserver.

2

Réchauffer le bouillon dans une tasse à mesurer ou un bol allant au micro-ondes, environ 4 minutes à puissance élevée. Couvrir et réserver.

3

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire chauffer 2 c. à table d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon et le reste de l’ail. Faire cuire en remuant jusqu’à tendreté et jusqu’à ce qu’un arôme s’en dégage, environ 3 minutes. Ajouter l’orge et faire cuire, en remuant pour recouvrir les grains d’huile. Incorporer le vin et cuire en remuant jusqu’à que le vin soit presque complètement évaporé, environ 3 minutes. Incorporer ½ tasse du bouillon chaud; continuer à remuer jusqu’à absorption, environ 4 minutes. Réduire le feu à moyen et continuer d’ajouter le bouillon chaud, ½ tasse à la fois, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que l’orge soit tendre, environ 30 minutes.

4

Incorporer la crème et le fromage, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer le reste des champignons cuits. Réserver et laisser refroidir.

Préparer le filet de bœuf
5

Couper le filet de bœuf au centre, sur la longueur, jusqu’à environ ½ pouce de son extrémité. Ouvrir le filet comme un livre. Saler et poivrer légèrement la surface intérieure. Avec une cuillère, verser 2 tasses de risotto au centre du filet. Garnir de romarin frais. Refermer pour rassembler les 2 côtés du filet sur la garniture. Utiliser des brochettes de bois, en les espaçant de 2 pouces, pour faire tenir le tout. À l’aide d’une ficelle de boucher, « lacer » le filet entre les brochettes (comme pour attacher une chaussure). Déposer le filet dans une rôtissoire munie d’une grille. Insérer le thermomètre dans la viande, dans la partie extérieure à la farce de risotto.

6

Badigeonner le bœuf de 1 c. à table d’huile, puis saler et poivrer légèrement. Rôtir au four à 450 °F pendant 10 minutes.

7

Baisser la température du four à 275 °F et cuire jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, environ 40 minutes. Sortir du four, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes avant de servir en tranches épaisses.

8

Faire à l’avance : le risotto peut être cuisiné à l’avance. Une fois cuit, placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique, jusqu’à 3 jours.

Ingrédients

Risotto aux champignons et à l’orge
 2 c. à table de beurre
 5 c. à table d’huile d’olive
 5 gousses d’ail, émincées
 1 lb (500 g) de champignons frais divers (pleurotes, blancs, shiitakes…), tranchés finement
 2 c. à table de persil frais, haché
 4 tasses de bouillon de bœuf sans sel ajouté
 1 petit oignon, émincé
 1 tasse d’orge mondé
 ½ tasse de vin blanc sec
 ½ tasse de crème à fouetter
 ½ tasse de parmesan râpé
Filet de bœuf
 1 rosbif de filet pour cuisson au four, coupe du centre, d’environ 3½ lb (1,75 kg)
 1 longue tige de romarin frais Gros sel de mer et poivre fraîchement moulu
 Gros sel de mer et poivre fraîchement moulu

Instructions

Préparer le risotto
1

Cuire les champignons en 2 lots. Dans un grand poêlon, faire chauffer 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre, à feu moyen-élevé, puis ajouter la moitié de la quantité d’ail et la moitié du mélange de champignons. Saler et poivrer et faire dorer les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 6 minutes; retirer du poêlon. Faire cuire le reste des champignons avec 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre. Mélanger les champignons cuits et le persil. Réserver.

2

Réchauffer le bouillon dans une tasse à mesurer ou un bol allant au micro-ondes, environ 4 minutes à puissance élevée. Couvrir et réserver.

3

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire chauffer 2 c. à table d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon et le reste de l’ail. Faire cuire en remuant jusqu’à tendreté et jusqu’à ce qu’un arôme s’en dégage, environ 3 minutes. Ajouter l’orge et faire cuire, en remuant pour recouvrir les grains d’huile. Incorporer le vin et cuire en remuant jusqu’à que le vin soit presque complètement évaporé, environ 3 minutes. Incorporer ½ tasse du bouillon chaud; continuer à remuer jusqu’à absorption, environ 4 minutes. Réduire le feu à moyen et continuer d’ajouter le bouillon chaud, ½ tasse à la fois, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que l’orge soit tendre, environ 30 minutes.

4

Incorporer la crème et le fromage, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer le reste des champignons cuits. Réserver et laisser refroidir.

Préparer le filet de bœuf
5

Couper le filet de bœuf au centre, sur la longueur, jusqu’à environ ½ pouce de son extrémité. Ouvrir le filet comme un livre. Saler et poivrer légèrement la surface intérieure. Avec une cuillère, verser 2 tasses de risotto au centre du filet. Garnir de romarin frais. Refermer pour rassembler les 2 côtés du filet sur la garniture. Utiliser des brochettes de bois, en les espaçant de 2 pouces, pour faire tenir le tout. À l’aide d’une ficelle de boucher, « lacer » le filet entre les brochettes (comme pour attacher une chaussure). Déposer le filet dans une rôtissoire munie d’une grille. Insérer le thermomètre dans la viande, dans la partie extérieure à la farce de risotto.

6

Badigeonner le bœuf de 1 c. à table d’huile, puis saler et poivrer légèrement. Rôtir au four à 450 °F pendant 10 minutes.

7

Baisser la température du four à 275 °F et cuire jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, environ 40 minutes. Sortir du four, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes avant de servir en tranches épaisses.

8

Faire à l’avance : le risotto peut être cuisiné à l’avance. Une fois cuit, placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique, jusqu’à 3 jours.

FILET DE BŒUF FARCI DE RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET À L’ORGE
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