FILET DE BŒUF FARCI DE RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET À L’ORGE

Préparer le risotto

Cuire les champignons en 2 lots. Dans un grand poêlon, faire chauffer 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre, à feu moyen-élevé, puis ajouter la moitié de la quantité d’ail et la moitié du mélange de champignons. Saler et poivrer et faire dorer les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 6 minutes; retirer du poêlon. Faire cuire le reste des champignons avec 1 c. à table d’huile et 1 c. à table de beurre. Mélanger les champignons cuits et le persil. Réserver.
Réchauffer le bouillon dans une tasse à mesurer ou un bol allant au micro-ondes, environ 4 minutes à puissance élevée. Couvrir et réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, faire chauffer 2 c. à table d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajouter l’oignon et le reste de l’ail. Faire cuire en remuant jusqu’à tendreté et jusqu’à ce qu’un arôme s’en dégage, environ 3 minutes. Ajouter l’orge et faire cuire, en remuant pour recouvrir les grains d’huile. Incorporer le vin et cuire en remuant jusqu’à que le vin soit presque complètement évaporé, environ 3 minutes. Incorporer ½ tasse du bouillon chaud; continuer à remuer jusqu’à absorption, environ 4 minutes. Réduire le feu à moyen et continuer d’ajouter le bouillon chaud, ½ tasse à la fois, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que l’orge soit tendre, environ 30 minutes.
Incorporer la crème et le fromage, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer le reste des champignons cuits. Réserver et laisser refroidir.

Préparer le filet de bœuf

Couper le filet de bœuf au centre, sur la longueur, jusqu’à environ ½ pouce de son extrémité. Ouvrir le filet comme un livre. Saler et poivrer légèrement la surface intérieure. Avec une cuillère, verser 2 tasses de risotto au centre du filet. Garnir de romarin frais. Refermer pour rassembler les 2 côtés du filet sur la garniture. Utiliser des brochettes de bois, en les espaçant de 2 pouces, pour faire tenir le tout. À l’aide d’une ficelle de boucher, « lacer » le filet entre les brochettes (comme pour attacher une chaussure). Déposer le filet dans une rôtissoire munie d’une grille. Insérer le thermomètre dans la viande, dans la partie extérieure à la farce de risotto.
Badigeonner le bœuf de 1 c. à table d’huile, puis saler et poivrer légèrement. Rôtir au four à 450 °F pendant 10 minutes.
Baisser la température du four à 275 °F et cuire jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, environ 40 minutes. Sortir du four, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes avant de servir en tranches épaisses.
Faire à l’avance : le risotto peut être cuisiné à l’avance. Une fois cuit, placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique, jusqu’à 3 jours.