Élégant en entrée, le filet d’épaule de bœuf peut également être servi en plat principal à deux ou trois convives. Le chef Jean-François du Fairmont Château Lake Louise, qui a créé cette superbe recette, a comme philosophie de cuisiner avec les produits du terroir local, alors il remplace le romarin par des aiguilles de pin séchées.
Au moyen d’un mortier et d’un pilon, ou d’un moulin à épices, broyer les baies de genièvre, le romarin et les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre. Incorporer le sel. Frotter cette marinade sèche sur toute la surface du morceau de bœuf, en pressant afin qu’elle adhère bien. Donne 2 c. à table (30 ml) d’épices en poudre.
Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais sur feu moyen-élevé. Faire dorer le morceau de bœuf de toutes parts pendant environ 5 minutes. Ajouter, si désiré, les 4 gousses d’ail en chemise prévues pour la sauce, puis placer dans un four préchauffé à 350 ˚F (180 ˚C). Cuire de 15 à 20 minutes pour une cuisson mi-saignante ou jusqu’à ce qu’un thermomètre numérique à lecture rapide inséré dans la partie la plus épaisse indique une température interne de 145 ˚F (63 ˚C).
Pendant la cuisson, préparer la mousseline de petits pois comme suit : Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail ; cuire en remuant pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter les petits pois et le bouillon de poulet. Couvrir et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide s’évapore, soit pendant environ 3 minutes. Saler et poivrer. Réduire en mousseline au mélangeur ; réserver.
Retirer la pièce de bœuf du four et la transférer sur une planche à découper. Couvrir sans serrer d’une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer pendant au moins 15 minutes avant de trancher finement. Conserver le jus de cuisson dans le poêlon pour préparer la sauce, si désiré.
Comment préparer la Sauce au bœuf et à l’ail : Dans la poêle ayant servi à la cuisson du bœuf, presser les gousses d’ail rôties pour les sortir de leur chemise. Ajouter le beurre et chauffer à feu moyen-élevé. Incorporer la farine et faire cuire en fouettant constamment pendant 1 minute. Incorporer graduellement le bouillon de bœuf, en fouettant. Poursuivre la cuisson en raclant le fond de la poêle pour en dégager les particules brunies et en fouettant jusqu’à épaississement, soit environ 5 minutes.
En entrée : Déposer au centre de chacune de quatre assiettes à salade environ 3 cuillerées à table de mousseline de petits pois. Déposer sur la mousseline une tranche de bœuf repliée et arroser, si désiré, d’un filet de sauce.
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