Bœuf servi à la carpaccio et patatas bravas
Bœuf servi à la carpaccio et patatas bravas
Le chef mexicain Federico Lopez a préparé une variante tapas de cette recette lors de l’événement Tapas Periscope Party tenu au Centre d’excellence du bœuf canadien. En Espagne, les patatas bravas figurent au menu des tapas traditionnels. Ce petit plat y est composé de cubes de pommes de terre frits et croustillants, servis avec une sauce tomate « féroce » (bravas) et un aïoli. Sur les conseils du chef Federico, nous le proposons ici en formule souper léger, avec des lanières de steak de bœuf poêlées, cuites entre saignant et à point. La sauce bravas est remplacée par des tomates raisins légèrement compotées et relevées de paprika fumé. Un peu de guacamole pourrait bien agrémenter ce plat.
Ingrédients
3 pommes de terre russet, tranchées finement
1 petit oignon, tranché finement
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de beurre
Sel et poivre
4 brins de thym fraisBŒUF SERVI À LA CARPACCIO
1 lb (500 g) de bifteck de culotte de haut de surlonge ou de contre-filet à griller
Sel et poivre
¼ tasse de CHACUN : coriandre, basilic et persil frais hachés
3 gousses d’ail, émincées
½ c. à thé de pâte d’anchois
Jet de jus de citron + zeste de citron
Huile d’oliveTOMATES FAÇON SAUCE BRAVAS
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à thé de sel cachère
¼ c. à thé de paprika doux fumé
1/8 c. à thé de piment en poudre
12 tomates raisins entières
3 gousses d’ail, émincées
Vinaigre de cidre
Directions
Vaporiser une feuille de papier d’aluminium épais d’un enduit à cuisson. Ajouter les pommes de terre, l’oignon, l’huile d’olive et le beurre. Saler et poivrer au goût, puis mélanger avec les mains. Déposer les brins de thym sur les légumes, puis couvrir le tout d’une seconde feuille d’aluminium épais vaporisé d’un enduit à cuisson. Pincer le pourtour des deux feuilles d’aluminium pour fermer la papillote. Déposer sur la grille d’un barbecue préchauffé à feu moyen-vif, fermer le couvercle, et cuire environ 30 minutes, en retournant la papillote souvent, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et commencent à devenir croustillantes.
Pendant ce temps, émincer les fines herbes et les gousses d’ail sur une planche à découper. Ajouter la pâte d’anchois, le zeste d’un demi-citron, puis arroser d’un jet de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive. Incorporer ces ingrédients directement sur la planche à découper, puis réserver. Badigeonner le bifteck d’un peu d’huile d’olive, puis saler et poivrer. Griller sur le barbecue à feu moyen-vif jusqu’à une cuisson saignante ou à point tout au plus. Déposer le bifteck sur la préparation de fines herbes réservée sur la planche, puis le retourner plusieurs fois pour l’enrober. Couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et laisser reposer.
Pour préparer les tomates façon sauce bravas, mélanger l’huile d’olive et les assaisonnements dans un bol de taille moyenne. Ajouter les tomates et remuer pour enrober. Cuire à feu moyen-vif dans une poêle antiadhésive, en remuant souvent, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient flétries. Finir en arrosant d’une rasade de vinaigre de cidre.
Au service, déposer les pommes de terre à la cuillère sur l’assiette, ajouter les fines tranches de bifteck découpées contre le grain, puis les tomates compotées.
