Tout ce que
devez savoir pour
réussir un rosbif
J’attends des invités. Quelle taille de rosbif dois-je acheter ?
- Afin de servir de généreuses portions (ou avoir de succulents restes), comptez 250 g (8 oz) de viande crue par personne.
- Si le rosbif est sur l’os, augmentez la quantité de 30 % – soit 375 g (12 oz) par personne.
- À quoi correspond une portion ? Selon le Guide alimentaire canadien, une portion représente 100 g (soit un peu plus de 3,5 oz) de bœuf cuit, que l’on obtient à partir d’environ 125 g (4 oz) de bœuf cru.
Il n’y a pas assez de jus de cuisson pour faire la sauce. Je fais quoi ?
S’il n’y a pas une grande accumulation de jus de cuisson au fond du plat à rôtir, c’est en fait une bonne chose ! Cela veut dire que votre rosbif sera vraiment juteux au moment de le découper ET que les jus qui se trouvent dans le plat sont vraiment concentrés en saveur.
Comment faire cuire un gros rosbif pour le four, qui pèse de 4 à 5 kg (9 à 11 lb) ?
Vous apprêtez un gros rosbif de la même façon qu’un plus petit. Notre Guide de cuisson des rosbifs pour le four contient toutes les instructions. Vous pouvez également consulter le tableau de cuisson selon le poids.
Comment puis-je savoir que le rosbif est cuit ?
Faites comme les chefs : utilisez un thermomètre et vous pourrez faire cuire un rosbif au four exactement comme vous le désirez. À notre avis, le meilleur est le thermomètre numérique qui vous permet de surveiller la cuisson sans ouvrir la porte du four. La plupart des modèles signalent même la fin de la cuisson selon le degré que vous avez choisi. C’est un outil génial, offert dans la plupart des boutiques culinaires, des grandes quincailleries et des épiceries bien approvisionnées.
Pourquoi dois-je trancher le rosbif dans le sens contraire des fibres ? Qu’est-ce que ça veut dire, au juste ?
Afin que la viande soit plus tendre en bouche, il faut trancher un rosbif dans le sens contraire des fibres, c’est-à-dire au travers des fibres du muscle. En coupant au travers, vous raccourcissez les fibres. Plus vous raccourcissez une fibre longue (c’est-à-dire, plus la tranche est fine), plus la viande semblera tendre.
Un truc : Trancher la viande le long de la corde du boucher correspond à trancher dans le sens contraire des fibres, si votre boucher a fait la coupe de bœuf correctement.
Est-ce que l’on peut faire cuire un rosbif congelé ?
Oui, vous le pouvez ! Vous devez toutefois augmenter le temps de cuisson de 50 % et sauter l’étape qui consiste à faire saisir la viande au four à haute température avant de débuter la cuisson.
Le rosbif est trop saignant pour tante Mimi : je fais quoi ?
Restez calme. Il suffit de passer une ou deux tranches de rosbif saignant dans une petite casserole de sauce bien chaude pendant quelques secondes, jusqu’à la cuisson désirée. Et voilà, tante Mimi !
Je suis devant l’étalage des rosbifs. Quelle coupe choisir ?
Pensez d’abord au type de repas que vous voulez préparer, puis choisissez le rosbif qui convient, en sachant que :
- Les Rosbifs gourmet proviennent de la Surlonge, de la Longe et de la Côte. Toujours très tendres, ce sont les rosbifs des grands jours, des repas qui soulignent une occasion spéciale. Recherchez alors la Côte de choix gourmet, la Côte, le Faux-filet, le Contre-filet, le Filet mignon ou le Haut de surlonge.
- Les Rosbifs pour le four proviennent de la cuisse, sont plutôt maigres et plus économiques que les Rosbifs gourmet. Ce sont les rosbifs des soupers en famille, qui gagnent à être tranchés finement, puis servis avec une sauce faite à la poêle et une purée de pommes de terre. Recherchez dans ce cas la Noix de ronde, l’Intérieur de ronde, l’Extérieur de ronde et la Pointe de surlonge.
- Les pots-au-feu vous permettent de préparer des plats de type ragoût, à faire à l’avance ou à la mijoteuse pendant que vous êtes au travail. Recherchez la Côte croisée, la Palette ou la Poitrine.
