Les meilleures coupes à embrocher
Filet, haut de surlonge, côte, contre-filet, faux-filet — n’importe quel bifteck à griller convient à la préparation des brochettes. Avant la cuisson, salez et poivrez, tout simplement. Ou si vous avez un petit goût de l’aventure, assaisonnez la viande de sauce harissa, de cinq-épices chinois, de paprika fumé, d’épices à bifteck ou d’herbes de Provence, par exemple.
Même du bœuf haché ? Oui !
Préparez des brochettes avec boulettes de bœuf haché assaisonné ou encore, façonnez la viande en forme de saucisse autour de la brochette pour créer des keftas turcs. Un conseil : avant de mettre sur la grille, réfrigérer afin que la préparation adhère bien à la brochette.
ET SI ON DÉCONSTRUISAIT LES BROCHETTES ?
Dès que l’on retire la viande des brochettes, tout est possible ! Vous pouvez en faire un sandwich chaud sur pain plat, pain pita ou pain naan, ou servir sur un lit de salade. Mélangez à des légumes cuits dans un panier à griller pour un sauté fait au barbecue. Accompagnez simplement de couscous de blé entier, d’orge ou de quinoa pour composer une assiette équilibrée digne du guide alimentaire.
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CONSEILS
Est-ce que la viande doit être en cubes ?
Pas seulement, car vous pouvez enfiler un bifteck entier sur une grande brochette (picanha à la brésilienne) ou des lanières en ruban pour faire des satés de bœuf. Osez réinventer les brochettes.
Encore meilleures faites maison
Il y a plusieurs avantages à faire les brochettes soi-même. Le premier, c’est que vous choisissez votre coupe de bœuf préférée. Et puis vous pouvez la découper en morceaux de même taille pour qu’ils cuisent au même rythme. Il faut des cubes d’au moins 1 po (2,5 cm) pour éviter que les brochettes ne cuisent trop rapidement.
Cubes et légumes enfilés serré
Comme les morceaux de viande et de légumes rétrécissent à la cuisson en perdant de leur humidité, pensez à les enfiler serré sur les brochettes, sans les écraser. De cette façon, ils risqueront moins de tourner sur les brochettes ou de tomber entre les fentes de la grille.
La règle de base
Grillez les légumes et la viande séparément pour qu’ils soient cuits au même degré et pour éviter la surcuisson. Si vous voulez que les brochettes soient composées de viande et de légumes, alors choisissez des légumes qui cuiront au même rythme que le bœuf, comme les champignons, les quartiers d’oignon ou les gros morceaux de poivron. Tomates cerises ?? Pas vraiment, car elles feront des cloques bien avant que le bœuf soit cuit !
En bois ou en métal ?
Les deux types de brochettes ont leurs qualités. Celles en métal peuvent être réutilisées et conduisent la chaleur au centre de la viande, ce qui accélère la cuisson. Le diamètre des brochettes de bois étant plus petit, on peut y enfiler plus facilement des morceaux de légumes ou de viande plus délicats, comme les lanières à satés, par exemple. Leur texture plus rugueuse empêche aussi les aliments de tourner en cours de cuisson. Choisissez les brochettes de bois plates, ce sera encore mieux. Rappelez-vous de faire tremper les brochettes de bois dans l’eau au moins 30 minutes avant la cuisson, parce que si elles brûlent aux extrémités, il n’y a plus de brochette à laquelle s’accrocher.
Le feu, intense ou pas ?
Faites cuire les brochettes à feu modéré pour éviter de trop les cuire. Le gril doit être suffisamment chaud pour éviter que la viande cuise à la vapeur, et qu’elle ait une belle coloration sans être carbonisée.
Tourner et retourner
Faites cuire les brochettes au barbecue à couvercle fermé pour que la cuisson soit uniforme. Retournez-les souvent, car il y a quatre côtés à cuire sur une brochette ! Comme les morceaux de viande sont plus petits, vous verrez par contre qu’une brochette cuit généralement plus vite qu’un bifteck. Les pinces à manche long restent le meilleur outil pour retourner les brochettes.
Badigeonner, oui, mais à quel moment ?
Si votre sauce à badigeonner est sucrée ou collante, appliquez-la seulement vers la toute fin de la cuisson pour éviter que vos brochettes soient carbonisées. Il est super important de jeter la sauce ayant servi à badigeonner la viande crue, ou de la faire bouillir avant de la servir pour tremper.
