Ce bout de côtes cuit lentement a un goût intense et la viande se défait à la fourchette. Ce classique qui comble les plus gros appétits est servi dans cette recette sur un pilaf riche en légumes. Le bœuf a sa place dans ce repas généreux en aliments de sources végétales. Saviez-vous que les gens qui mangent du bœuf sont davantage portés à manger des légumes et des fruits ? C’est un fait !
Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Éponger la viande avec des essuie-tout ; saler et poivrer de toutes parts. Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte ou une marmite sur feu mi-vif. Faire dorer les côtes levées, quelques-unes à la fois afin d’obtenir une belle coloration. Mettre sur une assiette.
Réduire à feu moyen. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, le romarin et les graines de fenouil (s’il y a lieu). Faire cuire en brassant pendant 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Incorporer le vin, en râclant le fond afin d’en détacher les particules brunies ; faire mijoter afin de réduire de moitié. Incorporer l’ail. Ajouter le bouillon, les tomates et les feuilles de laurier. Porter à ébullition.
Remettre le bout de côtes dans la cocotte, ainsi que les jus accumulés. Couvrir et mettre au four. Faire cuire de 2 ½ à 3 heures, en retournant toutes les 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Enlever le couvercle et faire cuire encore 30 minutes. Retirer les feuilles de laurier. Écumer le plus de graisse possible de la surface de la sauce et la jeter.
Entretemps, faire chauffer l’huile dans un grand poêlon sur feu moyen. Faire cuire les champignons, l’oignon et le thym de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce le tout soit ramolli et légèrement bruni. Incorporer le farro et l’ail. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon ; porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu à moyen-bas. Faire cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le farro soit tendre. Ajouter en remuant les épinards, les pois et le parmesan. Laisser reposer de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les épinards soient tombés et que le tout soit chaud.
Répartir le pilaf en parts égales et déposer un quart du bout de côtes sur chaque assiette. Incorporer le vinaigre à la sauce ; saler et poivrer au goût. Napper la viande de sauce.
• Accompagnez d’une livre (500 g) de haricots verts parés, cuits à la vapeur et arrosés de jus de citron frais.
• Vous pouvez remplacer le farro par une tasse de riz ou d’orge.
Parts 8