Choisir un bifteck, ça paraît simple.
Mais lequel de ces trois biftecks voudriez-vous acheter ?
Le système de classification du bœuf canadien et les explications qui suivent peuvent vous aider à faire le bon choix.
Le Canada dispose d’un système complet d’inspection des viandes qui permet aux Canadiennes et aux Canadiens d’avoir accès à des aliments sains et sûrs. L’inspection n’est pas liée à la classification de la viande ou à la qualité de l’expérience gustative qu’elle peut offrir.
L’inspection peut être effectuée par le gouvernement fédéral ou à un palier provincial ou municipal.
Les catégories de qualité de la viande bovine sont déterminées par plusieurs indicateurs, dont le persillage de la viande. La classification est un processus volontaire, mais l’inspection pour la salubrité alimentaire est obligatoire.
Les meilleures qualités de bœuf au Canada, du plus au moins persillé, sont les suivantes : Canada Prime (offert principalement dans les restaurants), Canada AAA et Canada AA.
La viande de bœuf peut être vendue sans mention de sa classification, mais la qualité gustative pourra alors varier.
La classification n’est pas liée à l’inspection.
Le persillage peut améliorer la jutosité et la saveur de la viande de bœuf. Il correspond à la quantité de filaments de graisse que l’on peut voir dans le maigre de la viande. Il s’agit d’un indicateur clé dans la désignation des catégories de qualité de la viande bovine au Canada.
Le vieillissement peut améliorer considérablement la tendreté et la saveur de la viande bovine. Au cours du processus de vieillissement, elle est maintenue à des températures et à un taux d’humidité contrôlés pendant un certain temps. Les enzymes naturellement présentes dans la viande décomposent alors une partie du tissu conjonctif qui contribue à la dureté de la viande.
Pour une meilleure qualité gustative, recherchez une viande de bœuf vieillie de 10 à 14 jours au moins. Renseignez-vous auprès du représentant au comptoir des viandes pour connaître la politique de l’endroit en matière de vieillissement de la viande bovine.
Il est important de souligner que la viande de bœuf ne doit jamais être vieillie dans un réfrigérateur domestique.
Tout comme la classification d’un film vous permet de déterminer s’il convient à un enfant, celle du bœuf canadien vous permet de choisir la catégorie — AA, AAA ou Prime — selon le type de repas que vous souhaitez préparer.
Au moment de l’inspection, les catégories sont attribuées sur la base de plusieurs indicateurs de qualité. La quantité de persillage visible — les filaments de graisse qui parsèment la viande — est un facteur primordial dans la désignation de la catégorie de qualité.
Le processus d’attribution des différentes catégories n’est ni arbitraire ni aléatoire. Dans l’usine de traitement de la viande, des expertes et des experts en classification désignent la catégorie AA, AAA ou Prime sur la base de plusieurs indicateurs de qualité. Le persillage de la viande est l’un des principaux indicateurs.
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• Examinez le persillage, soit la quantité de filaments de graisse visibles dans le maigre de la viande.
• Repérez la catégorie indiquée sur l’étiquette de l’emballage, au comptoir des viandes ou dans une circulaire.
• Recherchez les logos officiels Canada AA, AAA et Prime.
• Renseignez-vous auprès de la ou du responsable du département des viandes, qui pourra vous confirmer la catégorie de bœuf disponible.
La viande de bœuf canadien est une viande de qualité, provenant de bovins élevés avec expertise, fierté et soin dans toutes les provinces du pays.
La viande de bœuf Canada Prime, la plus persillée, est plus juteuse et plus savoureuse, tandis que celle de catégorie Canada AA est généralement plus maigre et plus économique.
Si vous souhaitez une viande qui se situe entre les deux, optez pour du bœuf de catégorie Canada AAA.
Il existe une catégorie de bœuf canadien qui correspond exactement à ce que vous recherchez.
La viande de bœuf Canada AA est une option savoureuse si vous recherchez une viande plus maigre. Elle est moins persillée et se vend généralement moins cher que le bœuf Canada AAA et le bœuf Canada Prime.
Faites mariner les biftecks, les rôtis et les lanières de bœuf à sauter Canada AA avant de les faire cuire. Pour de meilleurs résultats, apprêtez les rôtis pour cuisson au four à basse température ou faites mijoter lentement les coupes à pot-au-feu ou à ragoût.
Essayez ces idées de recettes avec de la viande de bœuf de catégorie Canada AA :
Rosbif cuit au four et sauce au vin toute simple
Ragoût de bœuf de type goulasch cuit à la mijoteuse
Ragoût de bœuf de type goulasch cuit à la mijoteuse
Sauté de bœuf piquant aux épices cajun
La catégorie Canada AAA est la plus populaire auprès des cuisinières et cuisiniers amateurs, et ce pour de bonnes raisons. Cette viande de bœuf présente un niveau de persillage plus élevé, ce qui signifie qu’elle peut offrir saveur et tendreté, quelle que soit la façon dont vous l’apprêtez. Le bœuf de catégorie Canada AAA est plus polyvalent que le bœuf de catégorie Canada AA. Voici d’excellentes recettes pour le mettre en valeur.
Brochettes de bœuf et haloummi badigeonnées de sauce à la moutarde
Toast à l’avocat et au bifteck
Rosbif cuit au four, sauce au jus
Salade de bifteck poivré et de noix de cajou sur lit d’endives
Lorsque vous souhaitez souligner une occasion spéciale ou simplement en créer une, le bœuf de catégorie Canada Prime est tout indiqué, car il est tout simplement le meilleur.
Amplement persillé et juteux, d’une saveur robuste, il s’apprête sans effort et nécessite très peu d’assaisonnement. Les coupes comme le bifteck de contre-filet, d’entrecôte ou de côte de choix deviennent des superstars dans la catégorie Canada Prime, d’une qualité digne des plus grands restaurants.
Steak grillé avec sauce tahini et tomates grillées
Rosbif cuit au four, sauce au vin et aux baies
Bifteck grillé et champignons glacés
Brochettes de bœuf grillé à l’asiatique et aubergines
