Le fumage est l’une des meilleures méthodes de cuisson pour développer et concentrer les saveurs naturelles de la viande de bœuf. Une cuisson très lente et à basse température est la clé pour obtenir une viande succulente, à la riche saveur de fumée, et si tendre qu’elle fond dans la bouche. La présentation d’une pièce de bœuf entière qui a été fumée fait toujours grand effet.
La méthode de cuisson qui suit provient de notre recette de POITRINE DE BŒUF FUMÉE AU BARBECUE
1. Parer la poitrine, en retirant la majeure partie du gras, sauf une couche de ¼ de po (5 mm) d’épaisseur sur le dessus. Sur la partie mince de la poitrine (appelée pointe de poitrine), pratiquer des entailles de ¾ de po (2 cm) de profondeur contre le grain de la viande, à des intervalles de ½ à ¾ de po (1 à 2 cm). Cette technique évite l’effilochage et permet de trancher la viande plus facilement après cuisson, alors que le grain est moins visible.
Remarque – La poitrine entière peut être découpée au préalable en deux morceaux distincts, soient la pointe de poitrine et le plat de poitrine. La méthode qui suit convient à la pointe de poitrine, la partie mince qui est idéale pour le fumage.
2. Mélanger le sel, le poivre, l’ail granulé, l’oignon granulé, la cassonade, le paprika fumé, le paprika doux et la moutarde sèche dans un bol. Assaisonner la poitrine copieusement avec le mélange, en le pressant dans la viande. Envelopper d’une pellicule plastique, placer sur une plaque ou un plateau, et laisser macérer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, mais pas plus de 12 heures.
3. Enlever la pellicule plastique et placer la poitrine de bœuf sur la grille au-dessus de la lèchefrite, côté gras vers le haut. Insérer un thermomètre à viande numérique convenant au four jusqu’au centre. Fermer le couvercle et faire cuire pendant 2 heures, en vérifiant de temps à autre. Au besoin, badigeonner ou vaporiser de l’eau sur les parties sèches pour maintenir l’extérieur humide. Tourner le rôti pour une cuisson uniforme. Ajouter si nécessaire plus de copeaux de bois pour maintenir la quantité de fumée.
4. Poursuivre la cuisson pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre indique une température interne de 140 °F (60 °C). Déplacer soigneusement la poitrine sur une grande feuille d’aluminium, côté gras vers le haut, et former une papillote en scellant les bords (cela permettra de finir le rôti à la vapeur, pour une cuisson plus rapide et une viande bien juteuse).
5. Remettre la papillote dans le barbecue, fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de la poitrine pendant 3 heures (pour un total de 7 heures) ou jusqu’à ce que le thermomètre indique entre 180 °F et 200 °F ((82 °C et 93°C), et que la viande soit tendre à la fois à sa pointe et à sa partie plate. Vérifier le degré de tendreté en insérant une brochette (ou la sonde du thermomètre) à travers la feuille d’aluminium jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune résistance et que la viande semble très tendre.
6. Mettre la papillote sur un plan de travail, ouvrir et laisser reposer la viande de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne soit descendue à 140 °F (60 °C). Trancher finement contre le grain.
Conseil : Pour arroser la poitrine de bœuf en cours de cuisson, utilisez idéalement un vaporisateur à gâchette rempli d’eau ou encore, un balai à sauce, un pinceau à pâtisserie ou un simple essuie-tout trempé dans l’eau, en évitant toutefois d’enlever la croûte d’épices.
Les gros morceaux comme la poitrine, les rôtis et les côtes de bœuf sont des candidats de choix pour le fumage, mais même un hamburger de bœuf haché peut bénéficier d’un soupçon de fumée. Quelle que soit la coupe que vous choisissez, n’oubliez jamais que le temps, la patience et la pratique sont payants. N’hésitez pas à faire des essais, ainsi qu’à adapter votre technique selon les outils dont vous disposez et selon vos goûts.
Une des coupes de bœuf les plus savoureuses, il est préférable de faire braiser la pointe de poitrine pour pot-au-feu lentement pour optimiser la tendreté. Cette coupe peut aussi être cuite par chaleur indirecte sur la grille; elle peut également être fumée ou traitée au sel.
La portion la plus épaisse de la pointe de poitrine est idéale pour le fumage au barbecue ou pour faire du bœuf effiloché. Cette coupe offre une saveur de bœuf prononcée. Elle est tendre lorsque cuite lentement et tranchée fine. La pointe de poitrine peut aussi être marinée et rôtie lentement, mijotée ou braisée.
Conseil : Pour arroser la poitrine de bœuf en cours de cuisson, utilisez idéalement un vaporisateur à gâchette rempli d’eau ou encore, un balai à sauce, un pinceau à pâtisserie ou un simple essuie-tout trempé dans l’eau, en évitant toutefois d’enlever la croûte d’épices.
Conseil : Pour arroser la poitrine de bœuf en cours de cuisson, utilisez idéalement un vaporisateur à gâchette rempli d’eau ou encore, un balai à sauce, un pinceau à pâtisserie ou un simple essuie-tout trempé dans l’eau, en évitant toutefois d’enlever la croûte d’épices.
