Comment faire une sauce au jus de viande
L’art de faire une sauce à partir du jus de cuisson de la viande
peut paraître hors de portée et pourtant, la méthode est assez simple. Une fois que vous aurez assimilé ces bases, vous plus envie de faire une sauce à partir d’un sachet du commerce !
- Récupérez d’abord les sucs — Ce sont le jus, le gras et les particules caramélisées et brunies qui se sont accumulées au fond du plat à rôtir en cours de cuisson. S’il y en a peu, ne vous en faites pas : les sucs concentrés ont plus de saveur.
- Retirez l’excès de gras — Si votre rosbif était maigre, cette étape ne sera peut-être pas nécessaire.
- Chauffer les sucs à feu moyen-vif, directement dans le plat à rôtir, à feu moyen-élevé, en incorporant graduellement 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf (ou un mélange de bouillon de bœuf et de vin rouge), et en raclant le fond du plat pour en détacher les particules brunies.
- Épaissir selon l’une des 2 méthodes qui suivent :
1. Laisser réduire le liquide sur le feu, afin que l’évaporation concentre la saveur. On obtient alors un jus.
2. Incorporer un mélange de farine et de beurre (beurre manié) ou de fécule de maïs et d’eau. On obtient alors une sauce au jus de viande classique.
Assaisonnez au goût. Salez, poivrez et ajoutez au goût une rasade de crème, de vin ou de vinaigre balsamique. Goûtez au fur et à mesure. Servez la sauce telle quelle ou passez-la au tamis pour obtenir une consistance lisse et onctueuse.
Jus de cuisson réduit : Il suffit de faire mijoter lentement, à découvert, le bouillon ajouté aux sucs, tout en remuant occasionnellement jusqu’à ce que le jus ait épaissi tel que désiré.
Sauce au jus de viande : Incorporez une part de beurre mou à une part de farine OU de fécule de maïs à de l’eau froide, jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Incorporez graduellement le mélange à la sauce qui bouillonne légèrement ; portez à ébullition et brassez jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. [Remarque : 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs ou de farine est nécessaire pour faire épaissir 2 tasses (500 ml) de liquide.]
Sauce au vin et aux trois poivres
- Égoutter l’excès de gras du plat à rôtir, sauf 2 c. à soupe (30 ml). Faire chauffer les sucs directement dans le plat, à feu moyen-élevé. Incorporer 2 c. à soupe (25 ml) de farine tout-usage ; faire cuire en remuant vigoureusement pendant 1 minute.
- Incorporer graduellement 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf à teneur réduite en sodium et 1 tasse (250 ml) de vin rouge ou de Madère, et 2 c. à thé (10 ml) d’un mélange de grains de poivre noir, gris et rose broyés grossièrement.
- Faire cuire en râclant le fond afin d’en détacher les particules brunies. Fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle bouillonne et épaississe, soit environ 4 minutes.
Faites la sauce comme un chef — Essayez l’une de ces astuces pour un résultat gourmet.
ASTUCE 1 : Remplacez ½ tasse (125 ml) du bouillon de bœuf par du vin rouge. Déglacez d’abord le plat à rôtir avec le vin, en râclant le fond. Faites cuire à feu vif pour faire réduire le vin de moitié, soit environ 2 minutes. Ajoutez 1 ½ tasse de bouillon et poursuivez la préparation en suivant les instructions indiquées plus haut.
ASTUCE 2 : Ajoutez quelques brins entiers de thym ou de romarin frais au bouillon de bœuf pendant qu’il mijote. Retirez les brins avant de servir.
ASTUCE 3 : Ajoutez 2 c. à soupe (30 ml) de beurre à la sauce au jus de viande en fin de cuisson afin d’enrichir sa saveur.
