Écraser  1 c. à soupe (15 ml) de grains de poivre à l’aide d’un rouleau à pâte ou dans un mortier; mélanger avec la moutarde et ½ c. à thé (2 ml) de sel. Assécher le boeuf avec un papier essuie-tout; frotter la viande avec le mélange de moutarde. Faire chauffer 2 c. à soupe (30 ml) d’huile à feu moyen fort dans un grand faitout, brunir la viande de tous les côtés en retournant avec des pinces, environ 10 minutes. Réserver la viande. Réduire le feu à intensité moyenne. Ajouter le reste de l’huile au besoin. Faire dorer les oignons perlés avec le reste du sel en brassant, environ 4 minutes. Retirer les oignons avec une cuillère trouée et réserver.

Ajouter  le bouillon de boeuf, le vin rouge et le reste du poivre. Porter à ébullition en brassant et en grattant pour décoller les résidus qui se trouvent au fond du faitout. Remettre la viande et les jus dans le faitout. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux ou au four à 325 °F (160 °C) pendant près de 2 heures en retournant à l’occasion. Ajouter les oignons, et cuire jusqu’à tendreté, environ 1 heure de plus.

Transférer  la viande sur une planche à dépecer, la couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de la trancher contre le grain. Dégraisser la sauce et porter à ébullition à feu élevé pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste 3 tasses (750 ml) de liquide. Servir avec la viande.