ROSBIF DE CONTRE FILET AVEC CROÛTE AU FENOUIL ET SAUCE AU PORTO

Frotter  le rosbif d’un mélange fait de persil, de graines de fenouil, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Placer  le rosbif sur une grille, dans une rôtissoire peu profonde. Insérer un thermomètre résistant à la chaleur au centre du rosbif. Faire cuire à découvert à 450 °F (230 °C) pendant 10 minutes; baisser la température du four à 275 °F (140 °C); laisser cuire jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 135 °F (57 °C) pour un rosbif mi-saignant, de 1 ¾ heure à 2 heures ou 150 °F (66 °C) pour un rosbif bien cuit. Sortir le rosbif du four, le couvrir d’un papier d’aluminium et le laisser reposer de 15 à 30 minutes avant de le trancher.

Pendant ce temps,  préparer la sauce au porto; conserver 2 c. à soupe (30 ml) du gras de la rôtissoire, jeter le reste. Placer la rôtissoire sur un feu moyen, ajouter les échalotes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Incorporer le vin et le porto, gratter le fond de la rôtissoire pour décoller les sucs de la viande. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce diminue de moitié, environ 7 minutes. Incorporer le bouillon. Entre-temps, délayer la fécule de maïs dans ¼ tasse (50 ml) d’eau et l’ajouter en fouettant à la sauce, cuire jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Passer au tamis, si désiré. Incorporer le beurre en fouettant, assaisonner de sel et de poivre, au goût.

Pendant ce temps, préparer la Sauce au vin et au porto…

Retirer tout sauf 2 c. à table (30 ml) du jus de cuisson de la rôtissoire. Placer sur un feu moyen et faire attendrir l’échalote. Incorporer le vin et le porto, en raclant le fond de la rôtissoire afin d’en détacher les particules brunies. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, soit environ 7 min. Incorporer le bouillon. Dans un petit bol, mélanger ¼ de tasse (50 ml) de fécule de maïs et ¼ de tasse (50 ml) d’eau froide ; incorporer au fouet à la sauce et faire épaissir tout en remuant, pendant environ 5 min. Si désiré, passer la sauce au tamis, puis la remettre dans la rôtissoire. Incorporer au fouet le beurre, puis saler et poivrer au goût.