Préparation du pesto de fines herbes : Émincer l’ail au robot culinaire ; ajouter les fines herbes, la moutarde et les pacanes, et pulser jusqu’à ce que le tout soit émincé. Pendant que l’appareil est en marche, ajouter graduellement l’huile d’olive et battre jusqu’à une consistance lisse, soit environ 3 minutes. Mettre le pesto dans un bol et incorporer le parmesan. Saler et poivrer au goût ; réserver.

Au moyen d’un couteau à dépecer, trancher le rosbif sur la longueur, en vous arrêtant à environ ½ po de la planche à découper. Ouvrir le rosbif et le découper d’un côté afin de le « dérouler » en une tranche de ½ po d’épaisseur. Répéter cette opération de l’autre côté afin d’obtenir une pièce de viande rectangulaire d’environ ½ po d’épaisseur.

Étaler ¾ de tasse du pesto sur la surface de la viande (réserver le reste et consulter les Astuces culinaires plus bas). En commençant par l’un des côtés longs, rouler le rosbif. Attacher à tous les 2 pouces avec de la ficelle de boucherie. Enduire avec 1 c. à table d’huile d’olive, puis saler et poivrer légèrement.

Placer sur la grille d’une rôtissoire peu profonde. Insérer un thermomètre pour le four au centre du rosbif. Faire saisir dans un four à 450 °F (230 °C) pendant 10 minutes. Réduire la température à 275 °F (135 °C) ; faire rôtir jusqu’à ce que la température interne atteigne 140 °F (60 °C) pour une cuisson mi-saignante, soit environ 40 minutes. Retirer du four, placer sur une planche à découper les rôtis et couvrir sans serrer d’une feuille de papier d’aluminium ; laisser reposer 10 minutes avant de découper en tranches épaisses et de servir.

Entretemps, préparer la sauce : Ajouter le reste de l’huile dans la rôtissoire et chauffer à feu moyen-élevé. Faire ramollir les échalotes environ 4 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser évaporer presque complètement, soit environ 4 minutes. Incorporer la moutarde de Dijon et le bouillon de bœuf, en raclant les petits morceaux de viande du fond ; porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit réduite à environ 1 tasse, pendant 10 minutes. Assaisonner au goût. Verser en filet sur d’épaisses tranches de rosbif.

Astuces culinaires : Voici quelques idées pour utiliser le reste du pesto. Mélangez-le à de la mayonnaise pour en faire rapidement une savoureuse tartinade pour les sandwichs. Ajoutez-le à des pâtes bien chaudes, agrémentées également de restes de viande, de fromage et de poivrons rouges rôtis en pot, tranchés en lamelles pour en faire rapidement un plat complet et savoureux. Étalez-le sur une pâte à pizza pour remplacer la sauce tomate, garnissez de fromage de chèvre et de salami.