Ce sandwich tiède, satisfaisant même pour le souper, fusionne plusieurs influences. Il a quelque chose du sandwich banh mi vietnamien, mais il a en fait été adapté d'une recette élaborée par la chef mexicaine Josefina Santacruz. Afin de vous faciliter la tâche, préparez les légumes marinés à partir d'un sac de bâtonnets de carottes ou d'un mélange à salade de chou au brocoli prêt à l'emploi du commerce. Notez qu'il est important de faire mariner les bouts de côtes afin d'en optimiser la saveur.
Dans un grand sac de plastique refermable, verser le jus d'ananas, 3/4 de tasse d'eau, le sucre, le gingembre, l'ail et le zeste de citron. Ajouter les bouts de côtes, faire mariner au réfrigérateur pendant 6 heures ou toute la nuit. Retirer le bœuf de la marinade ; réserver la marinade. Éponger la viande avec du papier absorbant. Saler et poivrer de toutes parts. Faire chauffer la moitié de l'huile dans un faitout sur feu moyen-élevé. Faire saisir quelques bouts de côtes à la fois, en ajoutant de l'huile au besoin, pendant environ 10 minutes. Placer sur une assiette ; réserver.
Verser la marinade réservée et le bouillon de bœuf dans le faitout. Cuire sur feu moyen, en brassant pour décoller les particules brunies. Remettre le bœuf et tout le jus qui s'en est écoulé dans le faitout ; amener à ébullition. Poursuivre la cuisson dans un four à 325 °F (190 °C) pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Retirer le bœuf de la sauce et le laisser refroidir. Entretemps, mélanger la fécule de maïs et 2 c. à table d'eau jusqu'à consistance lisse ; incorporer à la sauce de cuisson du bœuf au moyen d'un fouet et faire cuire, en remuant, sur feu moyen jusqu'à épaississement, soit environ 2 minutes. Retirer les os et tout gras apparent ; effilocher le bœuf au moyen de deux fourchettes. Remettre le bœuf effiloché dans la sauce et réserver cette préparation pour les sandwichs.
Trancher 1/4 de pouce de la partie supérieure des bulbes d'ail afin d'exposer les gousses. Placer chaque bulbe, partie coupée vers le haut, au centre d'un carré de papier d'aluminium ; arroser d'un filet d'huile d'olive et emballer. Placer dans un petit plat allant au four et faire rôtir aux côtés du bœuf jusqu'à ce que l'ail soit tendre, soit environ 1 heure. Laisser tiédir.
Déballer les bulbes d'ail ; presser pour en faire ressortir les gousses rôties. Écraser à la fourchette dans un petit bol ; incorporer la mayonnaise, le jus de citron et la sauce sriracha.
Mettre les carottes ou la salade de chou au brocoli dans un bol. Dans un petit chaudron, amener à ébullition le vinaigre, 1 tasse d'eau, le sucre, l'ail, les flocons de piment rouge et le sel. Verser cette vinaigrette chaude sur les carottes. Incorporer la coriandre. Laisser refroidir complètement.
Tartiner tous les morceaux de baguette de mayonnaise, garnir la moitié de l'effiloché de bœuf encore chaud, de légumes marinés, de feuilles de coriandre et de concombre. Refermer les sandwichs et servir.
Conseil pour la préparation à l'avance des Légumes marinés : Les légumes peuvent mariner au frigo à couvert, toute une nuit ou jusqu'à une semaine.
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