Rosbif élégant pour recevoir

Étape 1

Avec la pointe d’un couteau, pratiquer de petites entailles sur toute la surface du rosbif et y insérer les lamelles de gousses d’ail. Placer le rosbif, côté gras vers le haut (côté os vers le bas) dans une rôtissoire peu profonde (inutile d’ajouter de l’eau).

Étape 2

Insérer un thermomètre à viande convenant au four jusqu’au centre du rosbif, en évitant le gras et en prenant soin de ne pas toucher l’os. (Remarque : Les os soutiennent la viande comme le ferait une grille, alors il n’est pas nécessaire d’en déposer une au fond de la rôtissoire.)

Étape 3

Faire saisir le rosbif dans un four préchauffé à 450 °F (230 °C) pendant 10 min. Pendant ce temps, incorporer dans un petit bol la moutarde, le thym, le romarin et l’huile. Retirer le rosbif du four après 10 min et badigeonner le dessus et les côtés de cette préparation.

Étape 4

Réduire la température du four à 275 °F (140 °C). Faire cuire le rosbif jusqu’à ce que le thermomètre indique une température interne de 145 °F (63 °C) pour une cuisson mi-saignante (2 ½ à 3 h de cuisson) ou 155 °F (68 °C) pour une cuisson à point (2 ¾ à 3 ¼ h de cuisson ). Retirer du four et déposer sur une planche à découper. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer au moins 15 min. Pendant ce temps, préparer la Sauce au vin. (Le rosbif peut reposer jusqu’à 20 ou 30 min avant qu’on le découpe en tranches minces.)
Pour d’autres conseils sur la Cuisson des rosbifs pour le four, cliquez ici.

Sauce au vin

Écumer l’excès de gras remonté à la surface du jus de cuisson accumulé dans la rôtissoire. Dans un petit bol, mélanger 1 c. à table (15 ml) d’eau froide et 1 c. à table (15 ml) de fécule de maïs ; réserver. Ajouter 3 c. à table (45 ml) d’échalotes françaises ou d’oignon hachés finement au jus de cuisson. Faire ramollir à feu moyen pendant 2 min, en remuant de temps à autre. Incorporer 1 tasse (250 ml) de vin rouge sec et porter à ébullition en raclant le fond de la rôtissoire pour en dégager les particules brunies. Faire cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Incorporer au fouet la fécule de maïs mélangée à l’eau et 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf ; faire cuire pendant 1 min en remuant au fouet, ou jusqu’à ce que la sauce soit lustrée et épaisse. Saler et poivrer au goût.

Conseils pour découper la viande de bœuf :

1) Placer la planche à découper sur une plaque de cuisson à rebord afin de recueillir tout le jus.
2) Trancher au moyen d’un couteau bien aiguisé en faisant un mouvement de scie.

Comment trancher un rosbif de côte :

1) Tenir le rosbif au moyen d’une fourchette afin que les os soient en position verticale. Trancher le long des os afin de les retirer facilement.
2) Placer la viande désossée sur une planche et la trancher contre le grain.
3) Détacher les os, mais les servir avec la viande.

Un truc pour vous simplifier la tâche :

Demandez au boucher de couper les os de la viande, puis rattachez les deux avec de la ficelle de boucherie, à retirer après la cuisson.