Mélanger le thym, le romarin et 1/2 c. à thé CHACUN (2 ml) de sel et de poivre. Éponger le boeuf avec un essuie-tout; frotter le rosbif avec le mélange d’épices. Faire chauffer, 2 c. à soupe (30 ml) de l’huile dans un faitout à feu moyen fort; faire dorer le boeuf de tous les côtés, pendant 10 minutes en le retournant avec des pinces; réserver. Baisser le feu à moyen. Ajouter le reste de l’huile (au besoin); faire cuire l’oignon, les carottes, les pommes de terre, les choux de Bruxelles, l’ail et le reste du sel et du poivre, en brassant pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer avec la farine et cuire pendant 1 minute.

Ajouter le bouillon de boeuf, la sauce Worcestershire, la cassonade et les feuilles de laurier; porter à ébullition en grattant le fonds pour décoller les particules brunies. Remettre la viande et les jus accumulés dans le faitout. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen doux ou au four à 325 °F (160 °C), pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, en tournant le boeuf à l’occasion. Transférer la viande sur une planche à dépecer; couvrir la viande de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes; trancher contre le grain de la viande.

Pendant ce temps, mettre les légumes sur une assiette. Jeter les feuilles de laurier. Dégraisser la sauce et ajouter le persil. Servir la viande avec les légumes.