Ce qui fait la beauté de cette spécialité brésilienne est sa simplicité. Exit les marinades ou les ingrédients compliqués; ici, la vedette, c’est la viande. Ce bifteck de haut de surlonge est maigre, tendre, et possède une saveur de bœuf prononcée, relevée par la cuisson à haute intensité, idéalement au charbon.
Pour accompagner les tranches de picanha grillée, essayez cette salade de légumes fraîche et colorée. En été, les légumes des champs sont abondants et particulièrement savoureux, mais cette salade sera tout aussi délicieuse avec des légumes de serre cultivés ici, à l’année.
Pour la salade, mélanger les tomates, le concombre, le poivron rouge, l’oignon vert et les pois chiches avec l’huile, le vinaigre, l’ail et le basilic. Assaisonner et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Sortir le bœuf du réfrigérateur environ 40 minutes avant la cuisson. Préchauffer un gril au gaz ou au charbon à température élevée, soit 450-500 °F (232-260 °C).
Retirer la membrane sous la picanha, puis faire des incisions dans le gras sur le dessus. Couper la picanha dans le sens du grain, en 5 ou 6 tranches épaisses. Recourber chaque tranche dans la forme d’un « C », le gras vers l’extérieur, et enfiler de 2 à 3 morceaux parallèlement sur deux grandes brochettes en métal.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail et en badigeonner les biftecks. Saler les biftecks généreusement. Faire griller la picanha (il est normal que des flammes se créent, cela fait partie du processus de cuisson authentique), de 8 à 12 minutes, en retournant à mi-cuisson – 8 minutes pour une cuisson saignante, 10 minutes pour une cuisson mi-saignante et 12 pour une cuisson à point. Laisser la picanha reposer 5 minutes, puis la retirer des brochettes et la trancher finement, contre le grain de la viande. Servir avec la salade fraîche.
* On nomme aussi ce haut de surlonge « culotte », et son poids est en moyenne de 1,5 kg.
* Chez nous, c’est la coupe de choix pour le gril. Elle est idéale lorsqu’on cuisine de la viande pour un groupe où chacun a des goûts différents en matière de cuisson. En effet, qu’il soit grillé en entier ou en tranches, le bifteck peut être cuit à point sur son côté plus mince et effilé, tandis qu’au même moment, la partie plus charnue demeure à peine mi-saignante.
* Les flammes qui se dégagent du gril sont en fait une bonne chose lorsqu’on fait cuire la picanha à haute intensité. Les flammes effleurent le bifteck, ce qui le brûle légèrement et fait fondre le gras, arrosant ainsi la viande, qui est somme toute assez maigre (peu ou pas de persillage).
* Le fait de badigeonner la surface de la viande avec de l’huile avant de la saler évite que le sel soit dissous dans la viande. Pour cette raison, on peut saler généreusement. Le sel à la surface aide à créer une sorte de croûte.
* Pendant que le gril est à intensité élevée, je grille des tranches de pain épaisses à servir avec la picanha. Je frotte le pain avec une gousse d’ail, un filet d’huile et un soupçon de sel et de poivre.
Par : Anna Olson
Parts 6