Bœuf Wellington déconstruit

CHAPEAUX DE PÂTE FEUILLETÉE : Préchauffer le four à 425 °F. Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser jusqu’à une épaisseur de ½ pouce (1,2 cm). Au moyen d’un couteau bien aiguisé ou d’un emporte-pièce, découper des disques de 3 pouces (7,5 cm) de diamètre. Disposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Piquer chaque disque plusieurs fois avec une fourchette. Badigeonner d’œuf battu et cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer du four et réserver à la température ambiante.

MÉDAILLONS DE BŒUF : Réduire la température du four à 375 °F. Frotter chaque médaillon de 1 c. à soupe (15 ml) d’huile, de sel et de poivre. Chauffer 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et le reste de l’huile à feu moyen-vif dans un poêlon à fond épais. Saisir les médaillons de 1 à 2 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à cuisson et réserver. Dans le même poêlon, préparer une duxelles en faisant ramollir l’échalote et l’oignon vert, en remuant, pendant environ 1 minute. Ajouter les champignons et les cuire de 5 à 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que tout le liquide de végétation se soit évaporé. Assaisonner au goût. REMARQUE : Réserver le poêlon, sans le laver, pour la préparation de la Sauce aux champignons et au vin de Madère.

Garnir chaque médaillon de bœuf de quelques tranches de pâté de foie et de duxelles de champignons. Finir au four, de 8 à 10 minutes. Servir avec la Sauce aux champignons et au vin de Madère, la Tombée d’épinards et un ou deux chapeaux de pâte feuilletée.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS ET AU VIN DE MADÈRE
Mettre le poêlon ayant servi à la cuisson des champignons sur feu moyen-vif. Déglacer avec 4 tasses (1 L) de bouillon de bœuf, en raclant le fond du poêlon pour en détacher les sucs. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à 1 2/3 tasse (400 ml), soit de 15 à 20 minutes. Incorporer 1 2/3 tasse (400 ml) de vin de Madère et laisser réduire à nouveau jusqu’à 1 2/3 tasse (400 ml), pendant environ 5 minutes. Ajouter une généreuse rasade de crème à fouetter et remuer. Si désiré, épaissir la sauce avec 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs délayée dans 1 c. à thé (5 ml) d’eau froide, puis poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes. Saler et poivrer au goût. Verser dans une saucière pour le service.

TOMBÉE D’ÉPINARDS
Mettre le poêlon ayant servi à préparer la sauce sur feu moyen-vif. Ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et faire cuire 1 c. à thé (5 ml) d’ail émincé pendant 1 minute. Ajouter 4 tasses (1 L) de jeunes feuilles d’épinards, remuer pendant 30 secondes pour enrober de beurre. Fermer le feu et couvrir le poêlon afin de faire tomber les épinards.