Éponger la viande avec des essuie-tout. Saler et poivrer. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Faire brunir la viande par petites quantités, en ajoutant de l’huile au besoin, jusqu’à ce qu’elle ait bruni de tous les côtés, environ 10 minutes. Mettre la viande sur une assiette.

Mettre les oignons, les carottes et le céleri dans la même casserole. Faire cuire en remuant à feu moyen-élevé, jusqu’à ce que les oignons soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter la farine et la pâte de tomates et cuire en remuant jusqu’à ce que la préparation soit rouge foncé, environ 2 minutes. Incorporer le vin, remettre le bout de côtes et les jus de viande dans la casserole. Porter à ébullition ; réduire le feu et râcler le fond de la casserole pour en détacher les particules brunies. Ajouter le thym, le romarin, les feuilles de laurier et le bouillon. Porter à ébullition, puis mettre la casserole dans un four à 325 °C (160 °C) et faire cuire jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette, environ 2 heures.

Retirer et jeter les branches des fines herbes et les feuilles de laurier. Incorporer au fouet la fécule de maïs et remuer jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, environ 2 minutes. Réserver 2 tasses de ce Ragoût pour préparer nos Rouelles feuilletées farcies au ragoût de bœuf au cours des 3 jours qui suivent. Donne 8 tasses de ragoût au total : 6 tasses pour servir en plat principal à 4 à 6 personnes et 2 tasses pour les Rouelles feuilletées farcies au ragoût de bœuf.