Filet avec croûte aux champignons et sauce aux champignons séchés

Hacher les champignons séchés, en réserver la moitié et faire tremper l’autre moitié dans ¼ tasse d’eau chaude. Mélanger le reste des champignons, l’huile, la moutarde, le romarin, l’ail, le sel et le poivre; enrober le filet de ce mélange. Insérer un thermomètre à viande au centre du filet sur la longueur de façon à ce que la tige ne soit plus visible. Déposer sur une grille placée dans un poêlon peu profond. Ajouter ¼ pouce (5 mm) d’eau au poêlon afin d’éviter que les champignons brûlent.

Laisser cuire à découvert à 450 oF (230 oC) pendant 10 minutes; baisser le four à à 275 oF (140 oC) et laisser cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 145 oF (63 oC) pour mi-saignant, environ 2 heures. Placer le filet sur une planche à dépecer; couvrir la viande de papier aluminium pendant 15 minutes, conserver les résidus du poêlon.

Préparer la sauce aux champignons séchés.

Sauce suprême aux champignons

Placer la rôtissoire sur la cuisinière et chauffer le jus de cuisson réservé à feu moyen-élevé ; ajouter le beurre et le faire fondre. Ajouter les champignons tranchés et les oignons hachés ; faire sauter jusqu’à tendreté. Incorporer les champignons préalablement trempés, le liquide de trempage et le vin rouge ; faire mijoter de 2 à 3 minutes. Incorporer le bouillon de bœuf et faire chauffer jusqu’à ébullition. Incorporer le mélange de fécule de maïs et d’eau ; faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. Assaisonner au goût. Donne environ 1 tasse (250 ml).